LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte terza: LE PRALINE!

Eccoci arrivati al gran finale di questo magico viaggio alla scoperta del cioccolato!  Sperando di non avervi annoiati troppo con le precedenti puntate, a gran richiesta sono a svelarvi il segreto delle praline della Scuola Perugina! Non so quante ricettuzze vi aspettavate, ma vi premetto subito che sono solo tre: Pralina al Caramello; Pralina alla Grappa; e Tartufo alla Vaniglia.

Tuttavia partendo da queste tre ricette, se ne possono creare infinite versioni, modificandole in base alla fantasia e i gusti di ciascuno di noi. Ad esempio si può sostituire la grappa con del rum, la vaniglia con la cannella o il cardamomo o aumentare la quantità di liquore. In questo caso però dobbiamo mantenere le proprorzioni tra gli ingrdienti e quindi dobbiamo mantenere la somma dei liquidi (panna+liquore) invariata, per cui, aumentando, per esempio, la quantità di liquore, dobbiamo necessariamente diminuire la dose di panna e viceversa, nel caso in cui vogliamo dei cioccoaltini meno alcolici.

La cosa importante è scegliere il cioccolato. Come ci ha spiegato il Maestro, il "cioccolato di copertura" ovvero il cioccolato che si deve usare per fare dei buon cioccoaltini, oltre che essere di buona qualità, deve contenere circa il 30-40% di burro di cacao, il che significa essere molto morbido e quindi maggiormente lavorabile.

Inoltre vi coniglio di lucidare sempre con un panno asciutto l'interno dei gusci dello stampo, per evitare che eventuali aloni opacizzino i cioccolatini.

Per cui, fatto tesoro di questi piccoli accorgimenti e, imparata la tecnica del temperaggio, riuscirete a sfoggiare delle praline così belle, golose e perfette che farete un successone quando le andrete a regalare confezionate in una scatolina chicchettosa chiusa con un bel fiocco.... a meno che riuscirete a resistere alla tentazione di papparvele tutte prima di confezionarle! ;-D
Vi dico solo che, nell'arco di 24 ore quei golosoni dei miei familiari (me compresa!) sono riusciti a spolverare anche i vassoietti e non ce n'era rimasta più nemmeno l'ombra delle praline che con molta soddisfazione avevo portato a casa dal corso!

PRALINA AL CARAMELLO

Ingredienti:

80 gr di panna fresca;

60 gr di cioccolato bianco;

110 gr di cioccolato al latte;

24 gr di caramello;

350 gr di cioccolato per copertura.

Procedimento:

Innanzitutto portiamo a bollore la panna, non appena sfiora il bollore, uniamo i due tipi di cioccolato spezzettati finemente mescolando bene finchè non sono ben amalgamati. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e vi aggiungiamo il caramello, continuando a mescolare, per farlo incorporare bene al composto. facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.

Nel frattempo temperiamo il cioccolato di copertura.

Una volta temperato il cioccolato, riempiamo con esso i gusci dei cioccolatini. Con una spatola eliminiamo il ciococalto in eccesso dopo di che rovesciamo all'ingiù lo stampo per far sì che rimanga attaccato alle pareti degli stampini solo un sottile velo di cioccolato. Facciamo quindi raffreddare completamente gli stampi apponggiandoli su un piano di marmo sotto sopra. Quando il cioccolato sarà completamente raffreddato, riempiamo i gusci con la ganache preparata, aiutandosi con la sac a poche, lasciando circa 2/3 mm dal margine superiore. Riempiamoli quindi con il cioccolato di copertura avanzato. Con una spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso, pulendo perfettamente la superficie dello stampo.

Battiamo sul piano lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e mettiamo a raffreddare per circa un ora.

PRALINA ALLA GRAPPA

Ingredienti:
60 gr di panna fresca;
150 gr di cioccolato fondente;
8 gr di burro;
28 gr di grappa;

350 gr di cioccolato di copertura

Procedimento:

Innanzitutto portiamo a bollore la panna, non appena sfiora il bollore, uniamo il cioccolato spezzettato finemente mescolando bene finchè non è ben amalgamato. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e vi aggiungiamo la grappa, continuando a mescolare, per farla incorporare bene al composto. Facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.

Nel frattempo temperiamo il cioccolato di copertura.
Una volta temperato il cioccolato, riempiamo con esso i gusci dei cioccolatini. Con una spatola eliminiamo il ciococalto in eccesso dopo di che rovesciamo all'ingiù lo stampo per far sì che rimanga attaccato alle pareti degli stampini solo un sottile velo di cioccolato. Facciamo quindi raffreddare completamente gli stampi apponggiandoli su un piano di marmo sotto sopra. Quando il cioccolato sarà completamente raffreddato, riempiamo i gusci con la ganache preparata, aiutandosi con la sac a poche, lasciando circa 2/3 mm dal margine superiore. Riempiamoli quindi con il cioccolato di copertura avanzato. Con una spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso, pulendo perfettamente la superficie dello stampo.
Battiamo sul piano lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e mettiamo a raffreddare per circa un ora.

TARTUFO ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

50 gr di panna fresca;
120 gr di cioccolato al latte;

150 gr di cacao amaro in polvere;

350 gr di cioccolato di copertura;

1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Innanzitutto portiamo a bollore la panna con la bacca di vaniglia. Non appena sfiora il bollore, uniamo il cioccolato spezzettato finemente mescolando bene finchè non è ben amalgamato. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.

Con una sac a poche con la bocchetta liscia, realizziamo su un foglio di carta da forno dei coni. Facciamoli refrigerare in frigorifero per circa un oretta. Trascorso questo tempo, con le mani, cerchiamo di dare una forma rotonda ai coni precedentemente preparati, ottenendo quindi delle palline delle dimensioni di una biglia. Quindi temperiamo il cioccolato di copertura.
A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, immergiamo i tartufini nel cioccolato temperato e li facciamo rotolare nel cacao amaro.

"Perché dovrei innamorarmi?

So bene quello che valgono gli uomini.

So bene quello che valgono le donne.

I cioccolatini, sono molto meglio. "

John Cowper Powys