LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte terza: LE PRALINE!

Eccoci arrivati al gran finale di questo magico viaggio alla scoperta del cioccolato!  Sperando di non avervi annoiati troppo con le precedenti puntate, a gran richiesta sono a svelarvi il segreto delle praline della Scuola Perugina! Non so quante ricettuzze vi aspettavate, ma vi premetto subito che sono solo tre: Pralina al Caramello; Pralina alla Grappa; e Tartufo alla Vaniglia.

Tuttavia partendo da queste tre ricette, se ne possono creare infinite versioni, modificandole in base alla fantasia e i gusti di ciascuno di noi. Ad esempio si può sostituire la grappa con del rum, la vaniglia con la cannella o il cardamomo o aumentare la quantità di liquore. In questo caso però dobbiamo mantenere le proprorzioni tra gli ingrdienti e quindi dobbiamo mantenere la somma dei liquidi (panna+liquore) invariata, per cui, aumentando, per esempio, la quantità di liquore, dobbiamo necessariamente diminuire la dose di panna e viceversa, nel caso in cui vogliamo dei cioccoaltini meno alcolici.

La cosa importante è scegliere il cioccolato. Come ci ha spiegato il Maestro, il "cioccolato di copertura" ovvero il cioccolato che si deve usare per fare dei buon cioccoaltini, oltre che essere di buona qualità, deve contenere circa il 30-40% di burro di cacao, il che significa essere molto morbido e quindi maggiormente lavorabile.

Inoltre vi coniglio di lucidare sempre con un panno asciutto l'interno dei gusci dello stampo, per evitare che eventuali aloni opacizzino i cioccolatini.

Per cui, fatto tesoro di questi piccoli accorgimenti e, imparata la tecnica del temperaggio, riuscirete a sfoggiare delle praline così belle, golose e perfette che farete un successone quando le andrete a regalare confezionate in una scatolina chicchettosa chiusa con un bel fiocco.... a meno che riuscirete a resistere alla tentazione di papparvele tutte prima di confezionarle! ;-D
Vi dico solo che, nell'arco di 24 ore quei golosoni dei miei familiari (me compresa!) sono riusciti a spolverare anche i vassoietti e non ce n'era rimasta più nemmeno l'ombra delle praline che con molta soddisfazione avevo portato a casa dal corso!

PRALINA AL CARAMELLO

Ingredienti:

80 gr di panna fresca;

60 gr di cioccolato bianco;

110 gr di cioccolato al latte;

24 gr di caramello;

350 gr di cioccolato per copertura.

Procedimento:

Innanzitutto portiamo a bollore la panna, non appena sfiora il bollore, uniamo i due tipi di cioccolato spezzettati finemente mescolando bene finchè non sono ben amalgamati. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e vi aggiungiamo il caramello, continuando a mescolare, per farlo incorporare bene al composto. facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.

Nel frattempo temperiamo il cioccolato di copertura.

Una volta temperato il cioccolato, riempiamo con esso i gusci dei cioccolatini. Con una spatola eliminiamo il ciococalto in eccesso dopo di che rovesciamo all'ingiù lo stampo per far sì che rimanga attaccato alle pareti degli stampini solo un sottile velo di cioccolato. Facciamo quindi raffreddare completamente gli stampi apponggiandoli su un piano di marmo sotto sopra. Quando il cioccolato sarà completamente raffreddato, riempiamo i gusci con la ganache preparata, aiutandosi con la sac a poche, lasciando circa 2/3 mm dal margine superiore. Riempiamoli quindi con il cioccolato di copertura avanzato. Con una spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso, pulendo perfettamente la superficie dello stampo.

Battiamo sul piano lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e mettiamo a raffreddare per circa un ora.

PRALINA ALLA GRAPPA

Ingredienti:
60 gr di panna fresca;
150 gr di cioccolato fondente;
8 gr di burro;
28 gr di grappa;

350 gr di cioccolato di copertura

Procedimento:

Innanzitutto portiamo a bollore la panna, non appena sfiora il bollore, uniamo il cioccolato spezzettato finemente mescolando bene finchè non è ben amalgamato. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e vi aggiungiamo la grappa, continuando a mescolare, per farla incorporare bene al composto. Facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.

Nel frattempo temperiamo il cioccolato di copertura.
Una volta temperato il cioccolato, riempiamo con esso i gusci dei cioccolatini. Con una spatola eliminiamo il ciococalto in eccesso dopo di che rovesciamo all'ingiù lo stampo per far sì che rimanga attaccato alle pareti degli stampini solo un sottile velo di cioccolato. Facciamo quindi raffreddare completamente gli stampi apponggiandoli su un piano di marmo sotto sopra. Quando il cioccolato sarà completamente raffreddato, riempiamo i gusci con la ganache preparata, aiutandosi con la sac a poche, lasciando circa 2/3 mm dal margine superiore. Riempiamoli quindi con il cioccolato di copertura avanzato. Con una spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso, pulendo perfettamente la superficie dello stampo.
Battiamo sul piano lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e mettiamo a raffreddare per circa un ora.

TARTUFO ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

50 gr di panna fresca;
120 gr di cioccolato al latte;

150 gr di cacao amaro in polvere;

350 gr di cioccolato di copertura;

1 bacca di vaniglia

Procedimento:

Innanzitutto portiamo a bollore la panna con la bacca di vaniglia. Non appena sfiora il bollore, uniamo il cioccolato spezzettato finemente mescolando bene finchè non è ben amalgamato. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.

Con una sac a poche con la bocchetta liscia, realizziamo su un foglio di carta da forno dei coni. Facciamoli refrigerare in frigorifero per circa un oretta. Trascorso questo tempo, con le mani, cerchiamo di dare una forma rotonda ai coni precedentemente preparati, ottenendo quindi delle palline delle dimensioni di una biglia. Quindi temperiamo il cioccolato di copertura.
A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, immergiamo i tartufini nel cioccolato temperato e li facciamo rotolare nel cacao amaro.

"Perché dovrei innamorarmi?

So bene quello che valgono gli uomini.

So bene quello che valgono le donne.

I cioccolatini, sono molto meglio. "

John Cowper Powys

LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte seconda: IL TEMPERAGGIO

Come promesso continuiamo questa avventura alla scoperta del cioccolato.
Avrei voluto raccontarvi le origini, la storia del cioccolato, di come  i Maya lo considerassero "il cibo degli dei" e di come, Colombo, una volta scoperte le Americhe e con i esse il cioccolato, lo disgustava al punto da non volerne quasi portare nemmeno un semino a casa...beh, in fondo come dargli torto, le popolazioni dell'America centrale durante i loro riti propriziatori, lo sorseggiavano puro (e quindi amarissimo) e miscelato con spezie piccantissime e intrugli vari!
Avete mai provato ad assaggiare la pasta di cacao? Ecco, vi consiglio di non farlo perchè al cioccolato, come lo conosciamo noi, non ci assomiglia nemmeno lontanamente! E' per questo che il cioccolato al 100% (cioè la pasta di cacao)  non lo troviamo facilmente in commercio, al massimo possiamo trovare un cioccolato al 90% (cioè composto da 90% di pasta di cacao e 10% di zucchero)!
Meno male che gli spagnoli si ingegnarono e cominciarono ad aggiungere lo zucchero alla pasta di cacao rendendo il suo sapore più dolce e delicato altrimenti oggi probabilmente non si sapeva neppure cosa fosse questo cioccolato!
Eh già...ma come siamo golosi?!?

Beh, ad ogni modo, non voglio annoiarvi troppo con la storia, ma prima di passare alla ricetta delle praline (che sarà il gran finale di questo nostro viaggio nel mondo cioccolatoso) oggi ho deciso di svelarvi il grande mistero del TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO, quella tecnica cioè che permette di ottenere un cioccolato lucido, brillante, senza venature e che fa "crock" quando si spezza! 

In realtà non è un grosso mistero e, anzi, a dirla tutta, è stata un operazione molto più facile di quella che pensavo! In pratica è tutta una questione di cristalli che si spezzano e si riuniscono, una questione di chimica, che sembra più difficile a dirsi che a farsi!
Ovviamente ci vogliono un pò di accorgimenti e sopratutto vi consiglio di fare prima delle prove con una dose di cioccolato "giusta" perchè non avendo il Maestro li con voi in cucina che vi da le dritte, che ve ne fate di tutto quel cioccolato fuso mal temperato?
E' vero che non si butta via nulla, però insomma...quanta fatica sprecata! ;-D
Allora innanzitutto procuratevi un piano preferibilmente di marmo ben pulito sul quale spianare il cioccolato fuso, due spatole in acciaio, un paio di pentole, una più piccola dell'altra, per far sciogliere il cioccoalto a bagno maria e ovviamente il termometro.
Ricordatevi sempre che l'acqua è il peggior nemico del cioccolato, anche una goccia microscopica, se entrata in contatto con il cioccolato, è in grado di causare un effetto devastante, e rovinare tutta l'opera, quindi fate molta attenzione e asciugate sempre le pentole per evitare che qualche goccia cada sul piano da lavoro.
Ecco quindi come procedere:
Facciamo sciogliere completamente il cioccolato fondente a bagno maria alla temperatura massima di 40°/45. Ne versiamo quindi  i 2/3 sul piano di marmo e lasciamo il resto nel pentolino.

Lo stendiamo quindi con una spatola fino ad abbassarne la temperatura a 27°/28°. Considerate che, essendo la nostra temperatura corporea di circa 35°/36° toccando con il dorso del dito il cioccolato, lo dovremo sentire più freddo di noi.
Una volta raggiunta questa temperatura rimettiamo il cioccolato nel  recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportiamo la temperatura a 31°/32°.
A questo punto il cioccolato è pronto per essere utilizzato per preaprare dei cioccolatini o delle praline!

"Non riuscivo a separare la bocca dai bordi deliziosi della sua tazza. Una cioccolata da morire, morbida, vellutata, profumata, inebriante." 

Guy de Maupassant

LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte prima

Non potete capire la mia felicità!
Sono reduce dalla giornata più cioccolatosa della mia vita!
Ho infatti ricevuto un fantastico regalo di Natale anticipato dalle mie adorate cugine: un magico sabato trascorso nella Scuola Perugina insieme al matre chocolatier Alberto Farinelli, che ci ha raccontato la storia del cioccolato dalle origini e dalle materie prime al prodotto finito, ci ha svelato l’arte della lavorazione del cioccolato, abbiamo imparato ad assaporare l’armonia del gusto e abbiamo realizzato delle delle raffinate praline!
Quindi siete pronti per questo fantastico viaggio alla scoperta del cioccolato?
Tenetevi forte golosoni perchè di slurposissime tentazioni ce ne saranno a voltontà e non tutti di voi riusciranno a resistervi!! :-)
Vi anticipo solo che dopo questo tuffo cioccolatoso (nel vero senso della parola perchè dopo la lezione avevo la cioccolata fin sopra i capelli!) io e mia cugina Sara, con cui ho condiviso questa splendida lezione, avevamo una tal voglia di cibo che al ritorno verso casa io ci siamo fermate al Mac Donald a comprarci una bella porzione di patatine fritte!
Della serie: viva la linea! :-D
Beh, ormai oggi con tutta questa cioccolata la dieta è andata a farsi benedire, quindi, come si suol dire, dato che siamo in ballo...balliamo! :-)

Prima di svelarvi le misteriose tecniche che si celano dietro al temperaggio e condividere con voi le preziose ricette delle praline che abbiamo preparato insieme al Maestro,che pubblicherò nei prossimi giorni (Eh eh, vi voglio proprio tenere con il fiato sospeso! :-D ) vi voglio illustrare il processo di trasformazione della materia prima in prodotto finito, perchè è un processo tanto importante quanto sconosciuto a molti.
Dovete sapere che la pianta del cacao, originaria dell'America centrale, è un albero sempreverde che può raggiungere anche un altezza di 10 m ed i suoi frutti, che sono delle grosse bacche dalla forma ovale (cabosse) contenenti numerosi semi chiamati fave di cacao, possono assumere un colore che va dal giallo al marrone al viola.
Ci sono varie specie di cacao. Il cacao criollo, che è la qualità più pregiata ma anche quella meno produttiva, destinata alla produzione di cacao di alto pregio,  il cacao forastero che è il tipo di cacao maggior mente consumato e alcune specie ibride dei primi due.

Una volta raccolto il frutto del cacao, questo viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Dopo un processo di fermetazione ed essiccazione al sole, i semi vengono spediti verso i luoghi di lavorazione dove vengono tostati assumendo così il caratteristico colore del cacao. I gusci vengono poi rimossi dai semi tostati che vengono finemente macinati. Viene quindi eseguito un processo ad alte temperature che, macinando i semi, permette di separare la pasta di cacao (o liquore di cacao) dal burro e la polvere di cacao.

Questi tre elementi possono essere combinati per ottenere le differenti varientà di cioccolato, le cui qualità sono determinate dalla paercentuale di cacao in esso contenuta.

Il cioccolato fondente, è il miglior cioccolato, composto almeno dal 70% di cacao e dal rimanente 30% di zucchero. Il cioccolato la latte contiene invece cacao in misura non inferiore al 20-25%, oltre a burro di cacao, zucchero e latte in polvere. Infine il cioccolato bianco non contiene affatto cacao ma contiene burro di cacao, zucchero, latte in polvere.


Cabossa



Fave di cacao



Burro di cacao



Polvere di cacao



La fava del cacao è un fenomeno che la natura non ha più ripetuto. Non si sono mai trovate tante qualità riunite in un solo frutto così piccolo.

"Alexander Humbold"