lunedì 23 gennaio 2012

DIRETTAMENTE DALLA MAISON LADUREE...

Gli avevo fatto la corte a lungo e quando finalmente mi sono trovata nella sua patria, ho trascorso interminabili ore ogni giorno ad ammirare quelle sue vetrine curate in ogni dettaglio, perfettamente addobbate con piramidi di coloratissimi macarons, quelle boutique piene di dolci dalle mille forme, colorati e perfetti che venivano confezionati dai commessi come fossero gioielli...dei piccoli gioielli golosi... E quando ho scoperto che finalmente la "Maison" aveva pubblicato un libro (e badate bene, non un semplice libro, un libro con la copertina di velluto e le pagine dorate, preziosamente confezionato con della carta velina in una graziosa scatola di cartone rigorosamente verde pastello e lilla!!!) con le ricette più famose della celebre casa parigina mi son subito detta "Quello è mio!". E così è stato, il buon vecchio Babbo Natale me lo ha fatto trovare sotto l'albero! :-)
Ho passato giornate intere a sfogliarlo dall'inizio alla fine e dalla fine all'inizio ammirando stupita tutte quelle delizie finchè non mi sono resa conto che...erano una più difficile dell'altra!
Era logico, infatti mi pareva un pò strano che avessero messo a nudo le ricette che hanno reso celebre la Maison Ladurée...ed ecco svelato l'inghippo: sono dei veri e propri capolavori d'arte pasticcera, ricette che noi comuni mortali appassionati di cucina e di pasticceria non riusciremo mai a realizzare! 
Vi faccio subito un esempio: il Flan Patissier (detto anche Flan Parisienne).


Il Flan Patissier è un dolce tipico francese, molto raffinato, delicato e profumato, formato da una sorta di budino, una crema molto morbid, liscia e vellutata a base di uova, latte, panna e maizena, aromatizzata alla vaniglia racchiusa in u involucro di pasta brisée, un impasto dal gusto neutro e dalla consistenza molto simile alla pasta sfoglia, friabile e croccante che contrasta con la morbidezza del ripieno e ne esalta all'ennesima potenza la dolcezza.
Ebbene questo Fan Patissier, che io ho presentato ad una cena il fine settimana, viene invece ridotto dalla "Maison" a semplice "Dolce da pomeriggio"... Non vi dico quindi il livello di difficoltà delle "Grandi Torte", roba da mettersi le mani nei capelli, ci sono ricette che occupano minimo quattro pagine di sole spiegazioni del procedimento! Ora, è vero che nelle boulangerie francesi il Flan viene venduto a fette o quadrati insieme ai vari croissant e pain aux chocolat, ma se permettete, della mia concezione di "dolce da pomeriggio" fanno parte dolci più semplici ed elementari come un ciambellone o un cake piuttosto che un Flan! Un Flan è un dessert raffinato, delicato, e nemmeno tanto veloce da realizzare, a meno che non comprate la pasta brisée già pronta, ma comunque vi rimarrebbe poi da preparare il ripieno il cui procedimento è simile alla crema pasticcera, e quindi potrebbe impazzire, non rassodare o formare dei grumi...insomma, non voglio scoraggiarvi, anzi vi invito caldamente a provarlo perchè è un dolce che vale davvero la pena di assaggiare almeno una volta nella vita ma vi consiglio piuttosto di preparatelo per il pranzo della domenica o per una cena importante perchè vi assicuro che farà la sua porca figura...alla faccia del "Dolce da pomeriggio", il Flan Patissier della Maison farà capitolare tutti i vostri ospiti, roba da leccarsi i baffi, altroché!

FLAN PATISSIER 
(Ricetta tratta da "Dolce" di "Ladurée")


Ingredienti (per uno stampo apribile delle dimensioni di 24cm):
- per la Pasta Brisée:
250 gr di farina;
125gr di burro;
4 cucchiai di acqua fredda;
2 tuorli
- per il Flan:
2 baccelli di vaniglia;
500ml di latte intero;
325 ml di panna fresca;
2 uova;
2 tuorli;
210gr di zucchero semolato;
85gr di Maizena;
25gr di burro.

Procedimento:
Innanzitutto prepariamo la Pasta Brisée (si può anche preparare il giorno prima e lasciarla riposare in frigo): In una ciotola setacciamo la farina, quindi uniamo il burro ben freddo tagliato a cubetti ed impastiamo il tutto con le mani fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungiamo quindi l'acqua ed i tuorli e mescoliamo il tutto avendo cura di lavorare la pasta solo il tempo necessario per renderla omogenea ed incorporare gli ingredienti. Formiamo una palla, la avvolgiamo nella pellicola e la mettiamo al fresco per almeno un ora 
Trascorso questo tempo, stendiamo la pasta fino ad uno spessore di 2mm e con questa rivestiamo lo stampo precedentemente imburrato. Mettiamo in frigo per circa un ora.
Nel frattempo prepariamo il Flan: Tagliamo con un coltello i baccelli di vaniglia a metà e raschiamo l'interno per estrarne i semini. Versiamo il latte e la panna in una pentola dal doppio fondo , aggiungiamo i baccelli di vaniglia ed i semini e scaldiamo fino al bollore. Togliamo dal fuoco, copriamo e lasciamo in infusione per circa 15min, dipo di chè togliamo i baccelli di vaniglia, filtriamo e mettiamo da parte.
Riprendiamo lo stampo, bucherelliamo con una forchetta la pasta per evitare che gonfi in cottura e ricopriamola con un disco di carta da forno sul quale andremo a disporre dei legumi secchi.
Inforniamo a 170° per circa 20minuti  finchè la pasta brisée non avrà una colorazione bionda. A questo punto, la togliamo dal forno e la lasciamo raffreddare. 
Intanto terminiamo la preparazione del Flan: in un recipiente sbattiamo con le fruste elettriche i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungiamo quindi la maizena e continuiamo a mescolare finchè non è ben incorporata. Riscaldiamo il latte vanigliato precedentemente preparato portandolo ad ebollizione, quindi lo versiamo a filo sul composto a base di uova mescolando il tutto finchè i due composti non sono ben amalgamati tra loro. A questo punto rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare costantemente, portiamo ad ebollizione. Quando il composto sarà rassodato lo togliamo dal fuoco, lo facciamo intiepidire ed incorporiamo il burro mescolando bene per renderlo omogeneo. Versiamo quindi la crema così ottenuta sulla base di pasta già cotta e inforniamo a 170° per circa 45 minuti o comunque finchè il Flan non inizierà ad essere bruno in superficie.
Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare completamente prima di servire. (E' normale che, appena tolto dal forno, il Flan ia "tremolante" al centro dando l'impressione di non esser sufficientemente cotto, ma quando si sarà completamente raffreddato risulterà più sodo e compatto!)

41 commenti:

Katia ha detto...

Si', dolce da pomeriggio magari alla corte di Maria Antonietta :) Davvero delisioso, altroche'... Buona settimana

arabafelice ha detto...

Anche io adoro quel libro, e leggo le ricette con timore reverenziale quasi...
Questo ti è venuto assolutamente perfetto :-)

Federica ha detto...

Quel libro lo venero come una reliquia. Ho persino timore di sfogliarlo per paura di rovinarlo e ancora trovo il coraggio di replicare qualcosa. E’ così bello il tuo flan, perfetto ^_^ Un bacione, buona settimana

Chiaretta ha detto...

Io ho scoperto la pasticceria per caso, la seconda volta che sono andata a Parigi. Appena ho svoltato l'angolo sugli Champs Elysées non ho potuto trattenere un gridolino di gioia e stupore e naturalmente sono entrata!! Questo flan è bellissimo, morbido e delizioso!

stella ha detto...

e che io di Laduré conosco solo i macarons, immagino tutte le altre ricette che opere d'arte, come questa tua pubblicata oggi!

Memole ha detto...

Buonissima questa torta!!!

SpirEat ha detto...

buonoooo! Me lo segno!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

ha un aspetto divino tesoro e come nn provarlo subito anzi segno tutto perche sono sicura che regalerà dei momenti indimenticabili questo dolce!!baci,imma

Mary ha detto...

Concordo con te sulla definizione di dolci da pomeriggio e anche per me questo è un dolce di fine pasto. Ricetta eccezionale!

Patrizia ha detto...

Veramente eccezionale questo flan e immagino perfettamente la sua bontà!! Tra l' altro ti è venuto meravigliosamente bene ma sulla tua bravura anche nelle preparazioni più complicate non avevo dubbi!!! Ho adocchiato anche io quel libro ma solo a sfogliarlo in libreria mi sono scoraggiata e a malincuore l'ho lasciato sullo scaffale...Quasi quasi ci ripenso perchè il tuo entusiasmo mi ha convinta a provare quelle ricette difficili ma troppo belle!!! Un bacione...

Paola ha detto...

bellissimo questo flan, alla facciaccia del dolce da pomeriggio. Il libro non sapevo fosse in vendita.. Mi tocca cercarlo

Caia ha detto...

anche io ho il libro, è bellissimo anche se le ricette non sono tanto semplici.
il flan è perfetto, bravissima ^__^

laroby ha detto...

assolutamente favoloso! mi sembra di sentire il sapore in bocca! complimenti ti è venuto da favola di sicuro all'altezza di quello di ladurée...

marika ha detto...

quando sono in francia non me lo nego mai....delicato e goloso,ma al punto giusto!questo è stupendo....Marika

kristel ha detto...

Io lo adoro. Quando vivevo a Parigi lo mangiavo davvero spesso! Ho provato a farlo una volta a casa ma devo dirti che non era granché. Mi segno la tua ricetta ;)

cuoca gaia ha detto...

Io ho acquistato il volume sulle portate salate a Parigi: è stato amore a prima vista! Sempre a Parigi ho conosciuto il flan parisienne ed è mia intenzione replicarlo e la tua ricetta potrebbe essere quella giusta :) gnam!

Ritroviamoci in Cucina ha detto...

Il risultato è perfetto!
comunque penso che non ci fa male lanciarci in queste sfide culinarie e poi, in definitiva, se non si riesce ci si può consolare pensando che ci si è confrontati con un mostro sacro, ma se si riesce... è pura soddisfazione :o)

Renza ha detto...

Questo flan è semplicemente perfetto! Mi annoto la ricetta, la voglio provare!!
Ciao!

°Glo83° ha detto...

strepitoso!!! a me quelle lunghe ricette mettono un po' in soggezione, ma questa delizia la divorerei in un batter d'occhio!!! ;)

faustidda ha detto...

ah ah anche a me babbo natale ha portato quel libro! Però io non mi sono ancora cimentata! Il tuo flan promette di essere un gran dolce... lo proverò. Un bacio e buon lunedì

Acquolina ha detto...

bellissimo, ti è venuto benissimo!

Ely ha detto...

Grande Claudia!!!!! Quel libro è meraviglioso ma non ho ancora provato nulla, mi sembra tutto così difficile! Ma una pasticcera come te non poteca che fare un capolavoro!!!! Meraviglia delle meraviglie! Baci

Zia Elle ha detto...

Sarà pure difficile ma a te è venuta benissimo e chissà che buona!

Serena ha detto...

I francesi hanno un concetto tutto personale dei dolci: non ricordo quale italiana espatriata a Parigi raccontava che nella prima occasione in cui aveva invitato degli amici, tutte le avevano fatto gran lodi per l'intero menu in perfetto stile italiano, salvo poi rimaere delusi dalla crostata che costituiva il dessert, dato che per loro si tratta, appunto, di una "merenda", forse addirittura di una colazione. Per me questa cosa che hai fatto tu è fin troppo complicata e la metterei in coda al menu di Natale, altro che dolce da pomeriggio!

carpe diem ha detto...

molto buono...mai assaggiato ma mi sembra un dolce molto raffinato anche come gusto

Manuela ha detto...

Dev'essere straordinaria!! Complimenti!

LA CUCINA DI...FEDERICA ha detto...

aaaaa.... Come ti capisco! Anche io come te appiccicata a quelle vetrine a gustare con gli occhi quelle meravigliose opera d'arte!!!! Da quando sono rientrata da Parigi ancora non provo a rifare nulla, mi dedicherò presto sfogliano il mio preziosissimo libro! Prendo una fetta;-)

chiarina-ina ha detto...

Entrare da Ladurée è un esperienza mistica! Complimenti per il tuo flan è bellissimo! Come accidenti ha fatto a tagliarlo senza "sbudellarlo"? sei troppo brava!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Un classico realizzato con maestria! Veramente perfetto :-)

sere ha detto...

ora son curiosa: vorrei tanto vedere cosa intende il libro con un vero e proprio dolce, quelli di cui parli da 4 pagine l'uno! hai ragione: relegare questo a un semplice dolce del pomeriggio sarebbe un oltraggio!!

Al Cuoco! ha detto...

Tanto per cominciare complimenti per il coraggio. Io mi sarei intimorita e avrei gettato la spugna ancora prima di provarci.
Poi… che dire, è meravigliosa. Se questa è una torta da pomeriggio, ammetto che i francesi si sanno trattare veramente bene ;))

v@le ha detto...

MMM OTTIMO RISULTATO CONCORDO SULLA DIFFICOLTA I REALIZZAZIONE DI QUESTO DOLCE.. PIU VOLTE MI è IMPAZZITATO, IL TUO è PERFETTO, DAVVERO COMPLIMENTI! UN BACIO

Sarah ha detto...

Da francese (per metà!) ti dico che il tuo flan è uscito alla perfezione! Ne prenderei molto volentieri una fettina... Bravissima!

Elvira Coot ha detto...

Be' direi che il tuo flan potrebbe essere tranquillamente venduto qui a Parigi :)
Quel libro é strepitoso, basta solo guardarlo nella velina lilla per innamorarsene perdutamente! :)

Elena ha detto...

Ma che bello il tuo blog, non so nemmeno più come ci sono arrivata, ma mi sto perdendo fra tutte queste golosità! Vado ad unirmi ai tuoi sostenitori. Ciao

elenuccia ha detto...

Beh io dico che il tuo flan ha un aspetto favoloso!! da alta pasticceria. La foto buca lo schermo da quanto è bella.

Ambra ha detto...

Non ho il libro purtroppo ma mi sono innamorata di questa tua creazione...davvero fantastica e da riproporre!!Un baciotto!Smack!

Barbara "le Torte di Applepie" ha detto...

Ecco, anche io faccio il filo a quel gioiellino di libro...quando sono andata a vederlo in libreria "dal vivo" avevo quasi paura a toccarlo, con tutto quel vellutino! Questo flan è proprio perfetto, bravissima!
Continuero' a seguire il tuo blog!

asj ha detto...

Tiene una pinta impresionante, qué rico!

besos

Damiana ha detto...

E' un flan regale,altro che dolce da pomeriggio!!!Noi voliamo basso(per modo di dire) e ci gustiamo con soddisfazione questa prelibatezza..anzi io son qui pronta anche per un inchino!!Bravissima come sempre Claudia!!

Leivinvita ha detto...

Buonissimoooo! l'ho assaggiato in Francia quest'autunno e mi sono ripromessa di farlo, posso rubare la tua ricetta?
buon inizio settimana!
Valentina

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