CRONACHE DI...UNA GOLOSA DACQUOISE!

Sarebbe dovuto essere un millefoglie... Ma io che non avevo mai provato a fare la pasta sfoglia in vita mia, avevo non pochi timori di cimentarmi in una torta di tale portata. 

Ma sarebbe dovuta essere la torta del suo compleanno e non potevo deluderlo! 

E allora ho pensato alla Dacquoise, questo impasto così dolce e morbido, una sorta di meringa alle mandorle, decisamente più veloce e meno impegnativa, che avevo fatto una sola volta in tutta la mia vita ma che mi aveva particolarmente colpita per il suo sapore e la sua consistenza...e che di sicuro avrebbe colpito pure lui! 

La Torta Elvezia del maestro mi tentava, sarebbe stata perfetta per lui: calorica al punto giusto, dolce, cremosa... Ma c'era un problema: il Glucosio! (Dove cavolo si trova!?) 

E non sarebbe stato molto prudente sostituirlo con del comune miele o con del semplice  zucchero, perchè c'è sempre un motivo se il maestro usa degli ingredienti piuttosto di altri! (il Glucosio cristallizza più difficilmente, trattiene più acqua)

Ma fare una banale crema montando semplicemente il burro con lo zucchero a velo, per aggirare il "problema glucosio", proprio non mi convinceva... Allora, avrei potuto sostituire la crema al burro con una crema pasticcera ma che Torta Elvezia sarebbe stata senza la crema al burro!? 

Confusa e senza la più pallida idea di che dolce fare per il compleanno di Big Jim sono andata a letto nella speranza che la notte potesse portarmi consiglio... E nel cercare di prendere sonno, contando le torte come fossero pecorelle, mi è subito balzato in testa quel famoso capolavoro firmato Pierre Hermè (la Tarte Ispahan) ed è stato allora che ho avuto l'illuminazione che avrebbe poi risolto tutti i miei problemi: avrei potuto fare una Dacquoise ai lamponi, i suoi frutti di bosco preferiti!

E così è stato (ovviamente aggiungendo anche i miei frutti di bosco preferiti, ovvero i mirtilli!)...

Ovviamente, questa Tarte non ha nulla a che vedere con l'Ispahan a parte quei lamponi accuratamente disposti lungo il bordo del primo disco di dacquoise, ma è comunque riuscita a fare la sua porca figura e sopratutto è riuscita a stendere Big Jim dall'alto dei suoi 90 kg! 

Ma d'altronde come si fa a resistere a questo biscotto meringato così soffice e morbido, farcito con una deliziosa cremina al cioccolato bianco, delicata e vellutata (e la scelta di questa crema non è  stata affatto casuale! Non solo perchè trovo che il cioccolato bianco si sposa alla perfezione con i frutti di bosco, ma anche perchè essendo una crema parecchio soda ha reso il dolce più stabile, che altrimenti, se avessi usato la crema pasticcera, sarebbe inevitabilmente collassato durante il trasporto in macchina!) la cui dolcezza è smorzata dal gusto acidulo e dal sapore fresco dei frutti di bosco, presenti anche sotto forma di marmellata giusto per ingolosire ancor di più il dolce??? Ed è pure Gluten free! Non solo, ma quei fruttini coloratissimi, rossi e blu, che si alternano agli strati di crema, bianca e candida, creano anche un bellissimo effetto cromatico che rende la torta ancor più invitante, non trovate!?

Insomma, sarebbe dovuto esser un Millefoglie...ma ne è uscita fuori una Dacquoise... e vi confesso che è stato anche meglio! :-)

DACQUOISE 

AL CIOCCOLATO BIANCO, 

MIRTILLI E LAMPONI

Ingredienti per una torta del diametro di circa 22/24cm:

- per la Dacquoise alle mandorle (ricetta tratta da  "Peccati di Gola" di L. Montersino)

200gr di albumi;

125gr di zucchero semolato;

188gr di farina di mandorle;

138gr di zucchero semolato;

50gr di farina di riso (eventualmente potete usare la farina di frumento!)

- per la Crema al cioccolato bianco (ricetta tratta da "Semplici essenziali al cioccolato" di D. Hay)

500gr di cioccolato bianco;

250 ml di panna;

140 gr di burro;

- per completare:

marmellata di lamponi q.b.

marmellata di mirtilli (fiordifrutta di mirtilli neri Rigoni di Asiago) q.b.

250gr di mirtilli freschi;

250gr di lamponi freschi.

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la Dacquoise: 

Montiamo gli albumi con i 125gr di zucchero a neve ben ferma. Intanto setacciamo insieme la farina di mandorle, la farina di riso e i 138gr di zucchero semolato, quindi incorporiamo delicatamente le polveri agli albumi mescolando con lenti movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto prendiamo una teglia, la rivestiamo con un foglio di carta da forno e disegniamo su di esso un cerchio del diametro di 24cm, giriamo la carta e con l'aiuto della sac a poche (bocchetta liscia), stendiamo l'impasto riempiendo il cerchio disegnato sulla carta. Inforniamo a 180° per circa 12/15minuti a valvola aperta.  Ripetiamo questa operazione per altre due volte in modo da ottenere tre dischi di dacquoise.

Intanto prepariamo la crema al cioccolato bianco: 

Facciamo sciogliere a bagno maria il cioccolato, la panna ed il burro mescolando bene finchè il composto non è liscio. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente affinchè rassodi. Quando sarà ben fredda, lavoriamo la crema con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una copertura cremosa e soda. 

A questo punto componiamo il dolce:

Sistemiamo un disco di Dacquoise su un piatto da portata e vi spalmiamo sopra un generoso strato di marmellata di lamponi. Disponiamo con cura i lamponi sul bordo, lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro, quindi, con l'aiuto della sac a poche (bocchetta a stella), stendiamo sopra la marmellata circa un terzo della crema al cioccolato bianco. Sovrapponiamo il secondo disco e ripetiamo lo stesso procedimento usando però la marmellata di mirtilli ed i mirtilli freschi. Infine terminiamo sovrapponendo l'ultimo disco, lo ricopriamo la crema al cioccolato bianco rimasta e decoriamo con i mirtilli ed i lamponi rimasti.

COPPA MELBA...A MODO MIO!

E dopo una ricetta tipicamente autunnale come la schiacciata con l'uva (per chi se la fosse persa vi consiglio vivamente di cliccare qui e dare una sbirciatina alla ricetta!) oggi voglio deliziarvi con una ricettina più estiva...
D'altronde siamo appena entrati in autunno, quindi mi sembra doveroso concludere questa lunga e calda estate con un dessert fresco e colorato da gustare in queste ultime giornate di sole che tra poco saranno niente più che un lontano ricordo! 
Si tratta di una mia personalissima rivisitazione della più classica Pesca Melba, il famoso dessert molto in voga negli anni Ottanta, inventato da August Escoffier nel lontano 1899 in onore di Nellie Melba, leggendaria soprano australiana, da lui molto amata.
La ricetta originale, così come creata dal famoso chef,  richiederebbe delle "pesche tenere e mature al punto giusto, gelato alla vaniglia e purea di lamponi zuccherata"; io, essendo ancora sprovvista di gelatiera (e speriamo che Babbo Natale quest'anno me la porti!!!) ho deciso di sostituire il gelato alla vaniglia con una cremina altrettanto dolce e ugualmente delicata, ovvero una golosissima mousse al mascarpone, quella che si usa per fare il tiramisù per intendersi: fresca, dolce e vellutata! 
A quel punto, visto che la ricetta originale era stata ormai stravolta, tanto valeva modificarla totalmente! E allora, via la purea di lamponi zuccherata! Volete mettere quanto son più buoni dei lamponi freschi, maturi e succosi?! E dato che l'idea usare delle pesche fresche così semplicemente tagliate a fettine e disposte tra i vari strati di mousse non mi convinceva più di tanto, ho deciso di caramellarle con un pò di zucchero e una noce di burro per renderle non solo più dolci e morbide ma anche più cremose...Beh, a questo punto, visto che stava diventato un dessert tutt'altro che leggero non mi rimaneva altro che dargli un bel colpo di grazia per concludere in bellezza...E allora, dulcis in fundo, ho terminato il tutto con delle croccanti meringhette disposte alla base della coppa, per contrastare con la cremosità degli strati superiori e per creare un delizioso effetto sorpresa nell'affondare il cucchiaino negli strati di crema più profondi... 
In fin dei conti devo dire che, anche se non è (e di certo non pretende di esserlo!!!) la vera "Pesca Melba" è comunque un dessert goloso e decisamente invitante in cui la dolcezza del mascarpone si sposa alla perfezione con le pesche caramellate contrastando con il sapore ben più aspro e deciso dei lamponi, il tutto disposto su un peccaminoso letto di meringhe...insomma è decisamente la coccola perfetta per salutare l'estate! 
D'altronde che ci volete fare...ormai si sa, se mi lascio trasportare dalla fantasia mi sfugge di mano il controllo delle calorie e vengon fuori delle vere e proprie bombe clicemiche!!! 
Ma in fondo per la prossima prova costume c'è tempo, no?

COPPA MELBA

Ingredienti per circa 4 coppe:
- per la mousse al mascarpone:
250gr mascarpone;
1 uovo
1 tuorlo,
3 cucchiai di zucchero;
- per le pesche caramellate:
4 pesche gialle;
60gr di burro;
60gr di zucchero;
essenza di vaniglia;
- per terminare:
250gr di lamponi;
100 gr di meringhe

Procedimento:
Innanzitutto prepariamo la mousse di mascarpone: Dividiamo il bianco dal rosso dell'uovo e mettiamoli in due ciotole distinte. Uniamo ai rossi lo zucchero e mescoliamo bene con le fruste elettriche finchè il composto non diventa chiaro e spumoso. Aggiungiamo quindi il mascarpone e continuiamo a mescolare il tutto.

Montiamo a neve i bianchi dell'uovo e li uniamo al precedente composto continuando a mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli. Riponiamo in frigo a raffreddare.

Quindi prepariamo le pesche caramellate: sbucciamo le pesche e tagliamole a fette non troppo sottili (teniamo qualche fetta da parte per la decorazione). Facciamo cuocere le fette di pesca in una padellina antiaderente insieme allo zucchero ed al burro, mescolando di tanto in tanto, finchè la frutta non sarà morbida e si sarà formato una cremina.

A questo punto componiamo le coppe: Sbricioliamo un pò di meringhe (tenendone un pò da parte per la decorazione) e disponiamole sul fondo di ciascuna coppa, quindi disponiamo sopra qualche cucchiaiata di pesche caramellate, qualche lampone fresco e ricopriamo con un generoso strato di mousse al mascarpone. Disponiamo, sopra la mousse, un altro pò di pesche, qualche altro lampone e terminiamo con un secondo e ultimo strato di mousse. Decoriamo le nostre coppe con delle meringhette sbriciolate, un paio di fettine di pesca e qualche lampone.

FINALMENTE... LA PAVLOVA!

Le meringhe mi sono sempre piacute fin da piccola...mi ricordo che spesso la nonna me le preparava quando andavo a farle visita e quando, con l'avanzare dell'età, non gli riuscivano più molto bene, andava al forno a comprarmele...

Poi dalla mia infanzia, non le ho più rimangiate, anche perchè fino ad ora non mi sono mai decisa a farle home made. Ho sempre pensato infatti che fare le meringhe fosse piuttosto complicato: gli albumi devono essere montati alla perfezione perchè altrimenti con il calore rischiano di smontarsi, bisogna tenerle ore e ore nel forno perchè si devono asciugare completamente per evitare che rimangano crude all'interno...ma non credevo che, oltretutto, ce ne fossero anche di tre tipi: francesi, italiane e svizzere!

Facendo una piccola ricerca ho scoperto che la meringa italiana (che, a discapito del nome, è molto diffusa in francia) viene preparata con lo zucchero cotto in modo da pastorizzare quindi gli albumi, è in genere usata per realizzare mousse e decorazioni, dato che non deve essere necessariamente cotta in forno. La meringa francese che, al contrario si prepara semplicemente montando gli albumi a neve ben ferma e incorporando poi gli zuccheri a freddo, è più adatta per preparare le classiche meringhe dato che deve poi essere cotta in forno. La meringa svizzera invece...mmmh...non l'ho mica capita!  Ma poco importa, dato che comunque il mio obiettivo era quello di risucire a fare la pavlova che, fortunatamente viene realizzata con la meringa francese! 

Così, esercitandomi prima sulle meringhette, poi sulle mini-pavlova in versione monoporzione, sono riuscita a capire qualche trucchetto per ottenere una pavlova perfetta che ho poi portato a una delle innumerevoli cene di compleanno di Big Jim.

La pavlova, contrariamente a quanto si possa pensare, è un dolce tipico della cucina austrialiana e della Nuova Zelanda, inventato nel 1935 dallo chef di un hotel a Perth in onore della ballerina russa Anna Pavlova che, durante la sua turnee, raccolse trionfali accoglienze. E' una torta leggera, fresca e molto elegante, realizzata con dischi di meringa croccante fuori e morbida (ma non appicciosa all'interno), guarniti con panna o crema pasticcera e frutta fresca...Io, facendo un mix di ricette, ne ho fatta una mia versione un pò più invernale, rivestendo il disco di meringa con la mousse al caramello salato, sulla quale ho adagiato dei frutti di bosco, il tutto guarnito con ciuffetti di panna e meringhette...e ne è venuta fuori una pavlova davvero paradisiaca che è riuscita a consuiqstare anche il palato degli invitati più esigenti e che ovviamente ha letteralmente mandato in tilt Big Jim: scenografica ed estremamente golosa, una meringa perfetta, croccantina all'esterno ma che si scioglieva in bocca, accompagnata da questa mousse, densa e cremosa, al sapore di cioccolato ma con quel retrogusto dolcissimo ma con quel pizzico di salato, smorzato dal sapore acidulo dei frutti di bosco, freschi e colorati.

PAVLOVA

CON MOUSSE AL CARAMELLO SALATO E

FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per una torta da 24cm di diametro:
- per la meringa:
150gr di albumi;
150gr di zucchero a velo;
150gr di zucchero semolato;
qualche goccia di succo di limone;

- per la mousse al caramello salato:

100gr di zucchero;
30gr di burro salato;
200ml di panna fresca da montare;
200gr di cioccolato al latte;
3 uova;
- per guarnire:
panna frescada montare q.b;
qualche meringa;
foglie di menta;
500gr di frutti di bosco freschi

Procedimento:
Il giorno prima prepariamo il disco di meringa: Con lo sbattitore elettrico montiamo gli albumi e quando iniziano a sbiancare aggiungiamo via via metà degli zuccheri a cucchiaiate, sempre continuando a montare, fino ad ottenere un composto liscio, lucido e ben montato. a questo punto incorporiamo l'altra metà degli zuccheri e montiamo bene finchè sono completamente amalgamati. Disegnamo sulla carta da forno un cerchio del diametro di 24cm, capovolgiamo il foglio e disponiamolo sulla placca. Mettiamo il composto nella sac a poche e partendo dall'esterno, formiamo dei cerchi concentrici, quindi livelliamo con un cucchiaio.
Inforniamo a 100° per circa 90 minuti. Poi spengiamo il forno e lasciamo raffreddare all'interno la meringa.
Una volta preparata la meringa prepariamo la mousse al caramello salato: In un pentolino facciamo sobbolire lo zucchero fino a ottenere un caramello dal colore ambrato (non mescolate mai, ma per evitare cristalli di zucchero e rendere più omogeneo il composto ruotate il pentolino di tanto in tanto).
Lontano dal fuoco, uniamo prima il burro e poi la panna, facendo attenzione agli schizzi, poi lo rimettiamo sul fuoco e mescoliamo bene finchè non abbiamo ottenuto un composto denso e cremoso. QUindi aggiungiamo il cioccolato tagliato a pezzi e mescoliamo bene finchè non si è completamente sciolto. Lasciamo raffreddare un pò e uniamo i tuorli. Quando il composto sarà freddo, montiamo gli albumi a neve e con lenti movimenti dal basso verso l'alto, li incorporiamo. Versiamo la mouss ein un recipiente e lo riponiamo in frigo per almeno 4 cinque ore, meglio se tutta la notte.
Il giorno seguente, qulache ora prima di servire, assembliamo il dolce: Sistemiamo il disco di meringa su un piatto da portata, vi spalmiamo sopra la mousse al caramello e disponiamo i frutti di bosco freschi, e infine decoriamo il dolce con qualche ciuffetto di panna e qualche meringhetta avanzata.

E prima di salutarvi voglio svelarvi qualche piccolo trucchetto per una buona riuscita delle meringhe, appreso durante le mie innumerevoli esercitazioni:

1) Non usare il sale perchè anche se ne velocizza la montatura, ne facilita la smontatura, meglio aggiungere al composto qualche goccia di limone o di aceto per eliminare quel tipico "puzzo di uovo";

2) Poichè le meringhe non si devono cuocere ma essiccare, la temperatura del forno deve essere bassa ed è sempre opportuno mettere una presina a contrasto dello sportello, in modo da creare una fessura per far fuoriuscire l'umidità che si crea durante la cottura;

3) Più sarà grande il diametro delle meringhe e più tempo servirà per farle perfettamente essiccare anche all'interno, e non potendo ricorrere alla famosa "prova stecchino", conviene fare qualche ciuffetto di meringhette in più in modo da usarle come tester e assaggiarle di tanto in tanto per valutare se sono ancora appiccicose all'interno;

4) E' sempre meglio prepararle il giorno prima in modo che si possono raffreddare completamente, ma siccome temono l'umidità, una volta cotte e raffreddate, devono essere conservate in un contenitore ermetico.

LA DACQUOISE: SEMPLICEMENTE IRRESISTIBILE!

Vi avverto!
Se siete a dieta cambiate canale, perchè quella che sto per mostrarvi è una super bomba calorica, di quelle insomma, che riescono a  farvi prendere 10 chili tutti insieme mangiandone una sola fetta! Sicuramente non è il dessert ideale da mangiare una settimana prima di Natale, ma con tutta 'sta neve e questo freddo, ci voleva proprio un bel dolce "energetico"! Venerdì scorso è scesa su Firenze una quantità esorbitante di neve che ha letteralmente paralizzato la città, trasformando questa caotica città d'arte in una desolata città polare, avvolta da un macrabo silenzio e coperta da una gelida coltre bianca...

Ovviamente tra le strade bloccate per la caduta degli alberi, quelle chiuse per il ghiaccio e quelle intasate per il traffico, di andare a giro con la macchina non se ne parlava proprio, quindi non ci rimaneva altro che lasciare a casa i nostri mezzi di trasporto a casa e andarsene a piedi...con il rischio però, oltre che fare un bel capitombolo per terra, di congelarsi da capo a piedi! Quindi visto il mio essere freddolona all'ennesima potenza, non mi è rimasto altro da fare che chiudermi in casa....a cucinare! E galeotto fu il giorno che rimasi segregata in casa altrimenti non avrei mai fatto la Dacquoise!

La Dacquoise è un dessert di origine francese, gluten free perchè privo di farina, costituito da dischi di meringa, alla quale si uniscono mandorle e/o nocciole tritate finemente, alternati con una crema al burro o al cioccolato, molto in voga una trentina di anni fa ma ultimamente caduta nel dimenticatoio...

No dico io, come ci si fa a dimenticare di un dolce così sublime?
Certamente non è un dolce semplicissimo da realizzare, la pazienza è il primo ingrediente di cui avrete bisogno, e se non l'avevo mai fatto prima d'ora è perchè le meringhe, anche se mi piacciono da impazzire, preferisco comprarle già fatte, invece di tenere acceso il forno ore ed ore con il rischio che poi alla fine escono fuori delle meringhe gommosissime e immangiabili! 
A chiunque lo chiedete, vi risponderà che le meringhe perfette sono più uniche che rare, eppure, per qualche strana forza della natura, questi dischi meringati sono venuti seplicemente perfetti al primo tentativo! Non chiedetemi come abbia fatto perchè non lo so, ho semplicemente seguito il procedimento indicato sul mio libro preferito (Il libro d'oro del cioccolato) e sono venuti friabili, asciutti, croccanti, quasi si scioglievano in bocca! Non potete capire il mio stupore...e non solo per la perfezione delle meringhe ma anche per il sapore della torta, quasi paradisiaco! Un dolce caratterizzato dal contrasto tra la morbidezza della crema, vellutata e cioccolatosa e la friabilità dei dischi meringati, leggeri, quasi biscottati e profumati alle nocciole...per non parlare dell'effetto scenografico che l'alternarsi di crema scura e dischi chiari conferiscono al dolce!  Insomma, un dessert delizioso dall'aspetto raffinato ed estremamente elegante, adatto anche e sopratutto alle occasioni più importanti, che vi consiglio di provare almeno una volta nella vita (preferibilmente quando non siete a dieta)  perchè ne vale davvero la pena!

DACQUOISE ALLE NOCCIOLE

(Tratto da "Il libro d'oro del cioccolato")

Ingredienti per una torta del diametro di 25 cm:
- per i dischi meringati:
220 gr di nocciole macinate finemente;
6 albumi;
300 gr di zucchero semolato;
1 cucchiaio di fecola;
- per la crema al cioccolato:
250 gr di cioccolato fondente;
6 tuorli;
200gr di zucchero semolato;
200 gr di burro;
1 cucchiaino di essenza di vaniglia.

Procedimento:
Preriscaldiamo il forno a 150°. Ritagliamo con la carta da forno, tre dischi del diametro di 25 cm e disponiamoli su delle teglie da forno. Montiamo a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero. QUando saranno montati uniamo la fecola e le nocciole, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto facendo attenzione a no nsmontare gli albumi.
Versiamo l'impasto in una sac a poche, con la punta liscia di un centimetro, e spruzziamo una spirale di meringa su ignuno dei disch idi carta, lasciando un margine di circa 1 cm dal bordo. Livelliam ole meringhe e inforniamole per un ora e 20/30 minuti.
Intanto prepariamo la crema al cioccolato: Facciam osciogliere in un pentolino a bagno maria il cioccolato, poi lasciamolo raffreddare. Lavoriamo i tuorli fin quando non saranno chiari. Mettiamo lo zucchero e 1,2 dl di acqua in una casseruola a fuoco medio-basso e mescoliamo fino a quando lo zucchero non sarà sciolto. Facciamo sobbollire qualche minuto, poi togliamo dal fuoco e amalgamiamolo ai tuorli. Montiamo a crema il burro, uniamo a poco a poco il cioccolato e l'essenza di vaniglia, continuando a mescolare finchè il composto non sarà morbido e spalmabile.
Quando le meringhe saranno cotte, le lasciamo intiepidire per circa 10 minuti, poi, quando saranno ben fredde, sistemiamo il primo disco di meringa su un vassoio, vi spalmiamo sopra 1/3 di crema e ricopriamo con il secondo disco di meringa. Ripetiamo il procedimento terminando quindi la farcitura. Decopriamo la superficie con delle nocciole tritate grossolanamente o, in alternativa, delle goccie di cioccolato.

Infine volevo ricordarvi un ultima volta il mio contest natalizio...

che aspettate a partecipare?

il tempo scorre ed il 24 è vicino!!!!