mercoledì 2 marzo 2011

FINALMENTE... LA PAVLOVA!

Le meringhe mi sono sempre piacute fin da piccola...mi ricordo che spesso la nonna me le preparava quando andavo a farle visita e quando, con l'avanzare dell'età, non gli riuscivano più molto bene, andava al forno a comprarmele...
Poi dalla mia infanzia, non le ho più rimangiate, anche perchè fino ad ora non mi sono mai decisa a farle home made. Ho sempre pensato infatti che fare le meringhe fosse piuttosto complicato: gli albumi devono essere montati alla perfezione perchè altrimenti con il calore rischiano di smontarsi, bisogna tenerle ore e ore nel forno perchè si devono asciugare completamente per evitare che rimangano crude all'interno...ma non credevo che, oltretutto, ce ne fossero anche di tre tipi: francesi, italiane e svizzere!
Facendo una piccola ricerca ho scoperto che la meringa italiana (che, a discapito del nome, è molto diffusa in francia) viene preparata con lo zucchero cotto in modo da pastorizzare quindi gli albumi, è in genere usata per realizzare mousse e decorazioni, dato che non deve essere necessariamente cotta in forno. La meringa francese che, al contrario si prepara semplicemente montando gli albumi a neve ben ferma e incorporando poi gli zuccheri a freddo, è più adatta per preparare le classiche meringhe dato che deve poi essere cotta in forno. La meringa svizzera invece...mmmh...non l'ho mica capita!  Ma poco importa, dato che comunque il mio obiettivo era quello di risucire a fare la pavlova che, fortunatamente viene realizzata con la meringa francese! 
Così, esercitandomi prima sulle meringhette, poi sulle mini-pavlova in versione monoporzione, sono riuscita a capire qualche trucchetto per ottenere una pavlova perfetta che ho poi portato a una delle innumerevoli cene di compleanno di Big Jim.
La pavlova, contrariamente a quanto si possa pensare, è un dolce tipico della cucina austrialiana e della Nuova Zelanda, inventato nel 1935 dallo chef di un hotel a Perth in onore della ballerina russa Anna Pavlova che, durante la sua turnee, raccolse trionfali accoglienze. E' una torta leggera, fresca e molto elegante, realizzata con dischi di meringa croccante fuori e morbida (ma non appicciosa all'interno), guarniti con panna o crema pasticcera e frutta fresca...Io, facendo un mix di ricette, ne ho fatta una mia versione un pò più invernale, rivestendo il disco di meringa con la mousse al caramello salato, sulla quale ho adagiato dei frutti di bosco, il tutto guarnito con ciuffetti di panna e meringhette...e ne è venuta fuori una pavlova davvero paradisiaca che è riuscita a consuiqstare anche il palato degli invitati più esigenti e che ovviamente ha letteralmente mandato in tilt Big Jim: scenografica ed estremamente golosa, una meringa perfetta, croccantina all'esterno ma che si scioglieva in bocca, accompagnata da questa mousse, densa e cremosa, al sapore di cioccolato ma con quel retrogusto dolcissimo ma con quel pizzico di salato, smorzato dal sapore acidulo dei frutti di bosco, freschi e colorati.

PAVLOVA
CON MOUSSE AL CARAMELLO SALATO E
FRUTTI DI BOSCO


Ingredienti per una torta da 24cm di diametro:
- per la meringa:
150gr di albumi;
150gr di zucchero a velo;
150gr di zucchero semolato;
qualche goccia di succo di limone;
- per la mousse al caramello salato:
100gr di zucchero;
30gr di burro salato;
200ml di panna fresca da montare;
200gr di cioccolato al latte;
3 uova;
- per guarnire:
panna frescada montare q.b;
qualche meringa;
foglie di menta;
500gr di frutti di bosco freschi

Procedimento:
Il giorno prima prepariamo il disco di meringa: Con lo sbattitore elettrico montiamo gli albumi e quando iniziano a sbiancare aggiungiamo via via metà degli zuccheri a cucchiaiate, sempre continuando a montare, fino ad ottenere un composto liscio, lucido e ben montato. a questo punto incorporiamo l'altra metà degli zuccheri e montiamo bene finchè sono completamente amalgamati. Disegnamo sulla carta da forno un cerchio del diametro di 24cm, capovolgiamo il foglio e disponiamolo sulla placca. Mettiamo il composto nella sac a poche e partendo dall'esterno, formiamo dei cerchi concentrici, quindi livelliamo con un cucchiaio.
Inforniamo a 100° per circa 90 minuti. Poi spengiamo il forno e lasciamo raffreddare all'interno la meringa.
Una volta preparata la meringa prepariamo la mousse al caramello salato: In un pentolino facciamo sobbolire lo zucchero fino a ottenere un caramello dal colore ambrato (non mescolate mai, ma per evitare cristalli di zucchero e rendere più omogeneo il composto ruotate il pentolino di tanto in tanto).
Lontano dal fuoco, uniamo prima il burro e poi la panna, facendo attenzione agli schizzi, poi lo rimettiamo sul fuoco e mescoliamo bene finchè non abbiamo ottenuto un composto denso e cremoso. QUindi aggiungiamo il cioccolato tagliato a pezzi e mescoliamo bene finchè non si è completamente sciolto. Lasciamo raffreddare un pò e uniamo i tuorli. Quando il composto sarà freddo, montiamo gli albumi a neve e con lenti movimenti dal basso verso l'alto, li incorporiamo. Versiamo la mouss ein un recipiente e lo riponiamo in frigo per almeno 4 cinque ore, meglio se tutta la notte.
Il giorno seguente, qulache ora prima di servire, assembliamo il dolce: Sistemiamo il disco di meringa su un piatto da portata, vi spalmiamo sopra la mousse al caramello e disponiamo i frutti di bosco freschi, e infine decoriamo il dolce con qualche ciuffetto di panna e qualche meringhetta avanzata.


E prima di salutarvi voglio svelarvi qualche piccolo trucchetto per una buona riuscita delle meringhe, appreso durante le mie innumerevoli esercitazioni:
1) Non usare il sale perchè anche se ne velocizza la montatura, ne facilita la smontatura, meglio aggiungere al composto qualche goccia di limone o di aceto per eliminare quel tipico "puzzo di uovo";
2) Poichè le meringhe non si devono cuocere ma essiccare, la temperatura del forno deve essere bassa ed è sempre opportuno mettere una presina a contrasto dello sportello, in modo da creare una fessura per far fuoriuscire l'umidità che si crea durante la cottura;
3) Più sarà grande il diametro delle meringhe e più tempo servirà per farle perfettamente essiccare anche all'interno, e non potendo ricorrere alla famosa "prova stecchino", conviene fare qualche ciuffetto di meringhette in più in modo da usarle come tester e assaggiarle di tanto in tanto per valutare se sono ancora appiccicose all'interno;
4) E' sempre meglio prepararle il giorno prima in modo che si possono raffreddare completamente, ma siccome temono l'umidità, una volta cotte e raffreddate, devono essere conservate in un contenitore ermetico.

38 commenti:

Katia ha detto...

Io ho conosciuto la pavlova quando mi son trasferita a Londra e ,sebbene non fossi amante delle meringhe, alla pavlova non ho saputo resistere...
La tua e' deliziosa, specie con il caramello dalle note salate... wow!

Caterina ha detto...

Che meraviglia meravigliosa! *-*

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ ha detto...

lessi una volta questa ricetta e persi il foglio in cui c era la ricetta ... adesso però ce la tua ...complimenti ...
by lia

EliFla ha detto...

Bravissima ti è venuta una Pavlova stupendamente bella...io ho avuto successo con le mini...devo avere il coraggio che hai avuta con grande successo tu, baciotti, Flavia

Menta Piperita ha detto...

che meraviglia, sei davvero un'artista! maddai, non avevo proprio idea che la Pavlova fosse di origine australiana... i miei amici di Sydney mi hanno tenuto all'oscuro di cotanta delizia! :) Un bacione Alessia

Cranberry ha detto...

Io non sono mai riuscita a fare le meringhe quelle al forno, mi si afflosciavano sempre!:(
Questa tua pavlona invece è spettacolrare, bellissima!

Tiziana ha detto...

Io amo le meringhe...italiane, francesi, non importa!! Non le faccio spesso perchè se non sono cotte perfettamente all'interno mio figlio non le può mangiare...ma io ne vado matta!!
Questa Pavlova è meravigliosa!!

francesca ha detto...

mi devi dare il suggerimento per le meringhe... le lascio anche a forno basso per molto tempo ma prima crescono poi precipitano... la tua è una meraviglia!!! da tuffarci la faccia dentro!!! complimenti!

Francesca ha detto...

Che bellezza!!!

Babs ha detto...

ma come ti è venuta bene!

Federica ha detto...

Che spettacolo questa torta, è un tuffo nell'estate con quei meravigliosi frutti di bosco. Per me le meringhe conservano sempre un grande fascino, qualunque sia la tecnica adotatta per farle. La meringa svizzera è una specie di meringa italiana a rovescio nel senso che invece di pastorizzare gli albumi aggiungendo dello sciroppo di zucchero a 121°C, vengono scaldati gli albumi a 60°C e a questi si aggiunge lo zucchero; rispetto a quella italiana però risulta meno stabile.
Un bacione e complimenti per il tuo ennesimo capolavoro

Simo ha detto...

...che meraviglia!!!!
Ho scoperto la pavlova guardando Csaba su Alice, la tua è davvero un trionfo di golosità e bellezza!

Alice4161 ha detto...

Che delizia...bellissima.

complimenti.


ciao

Torviewtoronto ha detto...

beautiful pavlova

viola ha detto...

Bellissima Claudia, veramente una meraviglia. Brava! e poi quel caramello salato è un tocco veramente speciale. Un bacione

Angela ha detto...

che spettacolo non ho parole, mi voglio cimentare anche io, ma non riuscirei mai ad emulare tanta bellezza, bravissima. bacio angela

mariacristina ha detto...

Io la faccio spesso perchè di albumi ne avanzano in continuazione! la tua è spettacolare, l'unica differenza con quella che faccio io è la temperatura e i tempi del forno, faccio andare più basso e più a lungo per essicarla, altrimenti mi si scurisce e non rimane bella bianca. Complimenti, veramente bella. Un abbraccio.

Claudia ha detto...

Confesso che non l'ho mai fatta, questa mi piace davvero tanto.
Bellissima

baci

Babette: ha detto...

io adoro la pavlova...e poi che bello vederselo davanti da meditazione !booonissimaaa

Lucia ha detto...

Deliziosa..complimentiii

Renza ha detto...

Torta stupenda e scenografica!!! Complimenti!!! Sei bravissima!!!
Ciao e buona giornata!

stella ha detto...

Cosa vedono i miei occhi! La pavlova è uno dei miei dolci preferiti! Pero' a me piace classica, meringa sotto, crema sopra :-) bellissima la tua, complimenti davvero!

Wennycara ha detto...

Non riesco neanche ad immaginare il gusto di questo dolce così... imperioso!
Bravissima, e grazie dei consigli: si sa mai che mi venga in mente di fare meringhe!

wenny

Umm Mymoonah ha detto...

Looks gorgeous, love the fruit decoration on top.

Onde99 ha detto...

Ecco, devo essere sincera: non è questo il tipo di dolci che mi attira, però quella colata di frutti di bosco è talmente bella che penso potrei passare sopra alle cremosità pasticciate che nasconde e gustarmi solo il contrasto tra l'asprezza succosa della frutta e la dolcezza croccante della meringa!

SUNFLOWERS8 ha detto...

E ma è una meraviglia!!!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Rido. Ma vuoi farmi morire???
Il caramello salato già mi fa a umentare la salivazione solo a leggerlo (e bada che non scherzo) e la meringa friabile come la descrivi manderebbe in delirio non sol Big Jim, ma pure Barbie, Ken, Skipper e tutto il mondo Mattel!
Sei sempre (più) brava e oassare di qua fa sognare!
P.S.
Per i festeggiamenti non ho fatto il banchetto che credi, ma una semplice torta, quella in foto. Non ho postato la ricetta perchè non è venuta come la pensavo io, seppure buona. Ma non è la sola cosa andata storta quel giorno... dammi un po' di sta dolcezza consolatoria, va!

Puffin ha detto...

Adoro le meringhe!!! La tua pavlova è veramente eccezionale!! complimenti, sei bravissima :)

Alice ha detto...

che carina che sei mi lasci dei commenti troppo dolci!
come la tua pavlova, che non ho mai fatto perchè da piccola le meringhe mi venivano da schifo...e chissà perchè ho timore a farle! :D
buon weekend!

dolci a ...gogo!!! ha detto...

e la seconda ricetta con caramello salato che leggo mi tentate troppo ma la pavlova è una vita che nn la provo e la tua è a dir poco spettacolare...che meraviglia di golosità!!!bacioni imma

Milen@ ha detto...

E' un dessert che non ho mai fatto, perché temo il disastro ...
Complimenti la tua è perfetta e scenografica e trovo perfetta l'idea della mousse al caramello salato :D

Ely ha detto...

oh mamma... che tripudio di bontà! bravissima come sempre! baci

Cinzia ha detto...

ma tu sei una maga, delle cose dolci, altro che le mie frittelline di mele! ti inserisco subito nel mio blogroll, così sono aggiornata sulle tue squisitezze..non so se provare prima i thumbprints coockes o la torta con farina di grano saraceno e pere. Brava davvero.Cinzia

michelangelo in the kitchen ha detto...

Lovely, lovely Pavlova! So beautiful, it's irresistible! I love the wild berries and mint topping and the meringue is jut perfect! Bravissima!!!!

giovanna burroealici ha detto...

che meraviglia! con il caramello mai assaggiata! sempre e solo nella versione classica.... bravissima! i tuoi dolci sono incredibili!

terry ha detto...

La tua pavlova è stupenda! perfetta!
Ma lo sai che abbiamo avuto la stessa passione da piccole... le meringhe... quante ne ho mangiate!!!...le amavo unite in due con la panna fresca!...io però devo ancora provare a farle! :)
tu sei stata bravissima!

Ann ha detto...

Deliziosa! Grazie per aver partecipato alla raccolta ;)

Anonimo ha detto...

ciao sono clarissa complimenti per il tuo blog e anche per questa splendida pavlova.Vorrei chiederti un consiglio siccome che vorrei prepararle per domani delle mini pavlova mi potresti dire se la cottura e semore quella oppure le devo lasciare di meno in forno vorrei ottenere una pavlola come dici tu croccante fuori e spumosa dentro no gommosa come gia mi cappita poi dopo cotte dove le posso conservare? SPERO IN UNA TUA RISPOSTA GRAZIE ANTICIPATAMENTE Clarissa

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