FINALMENTE... LA PAVLOVA!

Le meringhe mi sono sempre piacute fin da piccola...mi ricordo che spesso la nonna me le preparava quando andavo a farle visita e quando, con l'avanzare dell'età, non gli riuscivano più molto bene, andava al forno a comprarmele...

Poi dalla mia infanzia, non le ho più rimangiate, anche perchè fino ad ora non mi sono mai decisa a farle home made. Ho sempre pensato infatti che fare le meringhe fosse piuttosto complicato: gli albumi devono essere montati alla perfezione perchè altrimenti con il calore rischiano di smontarsi, bisogna tenerle ore e ore nel forno perchè si devono asciugare completamente per evitare che rimangano crude all'interno...ma non credevo che, oltretutto, ce ne fossero anche di tre tipi: francesi, italiane e svizzere!

Facendo una piccola ricerca ho scoperto che la meringa italiana (che, a discapito del nome, è molto diffusa in francia) viene preparata con lo zucchero cotto in modo da pastorizzare quindi gli albumi, è in genere usata per realizzare mousse e decorazioni, dato che non deve essere necessariamente cotta in forno. La meringa francese che, al contrario si prepara semplicemente montando gli albumi a neve ben ferma e incorporando poi gli zuccheri a freddo, è più adatta per preparare le classiche meringhe dato che deve poi essere cotta in forno. La meringa svizzera invece...mmmh...non l'ho mica capita!  Ma poco importa, dato che comunque il mio obiettivo era quello di risucire a fare la pavlova che, fortunatamente viene realizzata con la meringa francese! 

Così, esercitandomi prima sulle meringhette, poi sulle mini-pavlova in versione monoporzione, sono riuscita a capire qualche trucchetto per ottenere una pavlova perfetta che ho poi portato a una delle innumerevoli cene di compleanno di Big Jim.

La pavlova, contrariamente a quanto si possa pensare, è un dolce tipico della cucina austrialiana e della Nuova Zelanda, inventato nel 1935 dallo chef di un hotel a Perth in onore della ballerina russa Anna Pavlova che, durante la sua turnee, raccolse trionfali accoglienze. E' una torta leggera, fresca e molto elegante, realizzata con dischi di meringa croccante fuori e morbida (ma non appicciosa all'interno), guarniti con panna o crema pasticcera e frutta fresca...Io, facendo un mix di ricette, ne ho fatta una mia versione un pò più invernale, rivestendo il disco di meringa con la mousse al caramello salato, sulla quale ho adagiato dei frutti di bosco, il tutto guarnito con ciuffetti di panna e meringhette...e ne è venuta fuori una pavlova davvero paradisiaca che è riuscita a consuiqstare anche il palato degli invitati più esigenti e che ovviamente ha letteralmente mandato in tilt Big Jim: scenografica ed estremamente golosa, una meringa perfetta, croccantina all'esterno ma che si scioglieva in bocca, accompagnata da questa mousse, densa e cremosa, al sapore di cioccolato ma con quel retrogusto dolcissimo ma con quel pizzico di salato, smorzato dal sapore acidulo dei frutti di bosco, freschi e colorati.

PAVLOVA

CON MOUSSE AL CARAMELLO SALATO E

FRUTTI DI BOSCO

Ingredienti per una torta da 24cm di diametro:
- per la meringa:
150gr di albumi;
150gr di zucchero a velo;
150gr di zucchero semolato;
qualche goccia di succo di limone;

- per la mousse al caramello salato:

100gr di zucchero;
30gr di burro salato;
200ml di panna fresca da montare;
200gr di cioccolato al latte;
3 uova;
- per guarnire:
panna frescada montare q.b;
qualche meringa;
foglie di menta;
500gr di frutti di bosco freschi

Procedimento:
Il giorno prima prepariamo il disco di meringa: Con lo sbattitore elettrico montiamo gli albumi e quando iniziano a sbiancare aggiungiamo via via metà degli zuccheri a cucchiaiate, sempre continuando a montare, fino ad ottenere un composto liscio, lucido e ben montato. a questo punto incorporiamo l'altra metà degli zuccheri e montiamo bene finchè sono completamente amalgamati. Disegnamo sulla carta da forno un cerchio del diametro di 24cm, capovolgiamo il foglio e disponiamolo sulla placca. Mettiamo il composto nella sac a poche e partendo dall'esterno, formiamo dei cerchi concentrici, quindi livelliamo con un cucchiaio.
Inforniamo a 100° per circa 90 minuti. Poi spengiamo il forno e lasciamo raffreddare all'interno la meringa.
Una volta preparata la meringa prepariamo la mousse al caramello salato: In un pentolino facciamo sobbolire lo zucchero fino a ottenere un caramello dal colore ambrato (non mescolate mai, ma per evitare cristalli di zucchero e rendere più omogeneo il composto ruotate il pentolino di tanto in tanto).
Lontano dal fuoco, uniamo prima il burro e poi la panna, facendo attenzione agli schizzi, poi lo rimettiamo sul fuoco e mescoliamo bene finchè non abbiamo ottenuto un composto denso e cremoso. QUindi aggiungiamo il cioccolato tagliato a pezzi e mescoliamo bene finchè non si è completamente sciolto. Lasciamo raffreddare un pò e uniamo i tuorli. Quando il composto sarà freddo, montiamo gli albumi a neve e con lenti movimenti dal basso verso l'alto, li incorporiamo. Versiamo la mouss ein un recipiente e lo riponiamo in frigo per almeno 4 cinque ore, meglio se tutta la notte.
Il giorno seguente, qulache ora prima di servire, assembliamo il dolce: Sistemiamo il disco di meringa su un piatto da portata, vi spalmiamo sopra la mousse al caramello e disponiamo i frutti di bosco freschi, e infine decoriamo il dolce con qualche ciuffetto di panna e qualche meringhetta avanzata.

E prima di salutarvi voglio svelarvi qualche piccolo trucchetto per una buona riuscita delle meringhe, appreso durante le mie innumerevoli esercitazioni:

1) Non usare il sale perchè anche se ne velocizza la montatura, ne facilita la smontatura, meglio aggiungere al composto qualche goccia di limone o di aceto per eliminare quel tipico "puzzo di uovo";

2) Poichè le meringhe non si devono cuocere ma essiccare, la temperatura del forno deve essere bassa ed è sempre opportuno mettere una presina a contrasto dello sportello, in modo da creare una fessura per far fuoriuscire l'umidità che si crea durante la cottura;

3) Più sarà grande il diametro delle meringhe e più tempo servirà per farle perfettamente essiccare anche all'interno, e non potendo ricorrere alla famosa "prova stecchino", conviene fare qualche ciuffetto di meringhette in più in modo da usarle come tester e assaggiarle di tanto in tanto per valutare se sono ancora appiccicose all'interno;

4) E' sempre meglio prepararle il giorno prima in modo che si possono raffreddare completamente, ma siccome temono l'umidità, una volta cotte e raffreddate, devono essere conservate in un contenitore ermetico.