domenica 3 ottobre 2010

LE SFOGLIATINE DI MONTERSINO

Per il mio compleanno, quest'anno, mi sono stati regalati non uno ma ben due libri del mitico Luca Montersino. Il primo mese l'ho passato a leggere e rileggere le ricette, credendo che sarebbe stato impossibile anche solo pensare di rifare qualche dolce come il suo: anche solo dal procedimento si  capiva che di certo non è una passeggiata, e quelle foto... le torte sembrano finte da quanto son belle!
Poi cautamente mi sono avvicinata alla sua crema frangipane che ho "ricilato" per fare questa crostata.
Non avevo mai assaggiato la frangipane ma me ne sono subito innamorata. 
Da li ho capito che, senza avere troppe pretese, forse qualche dolcino ce l'avrei fatta anche io a farlo.
E così è stato.
Già da tempo avevo adocchiato le Sfogliatine frangipane alle pesche e cioccolato e mi avevano incuriosito molto, non solo per la forma estetica ma anche per la consistenza.
Non potete negare che siano carinissime da vedere, sembrano delle uova al tegamino! Sono troppo simpatiche! E sono molto particolari perchè sono fatte di pasta sfoglia. Io personalmente la pasta sfoglia la preferisco in versione salata, ad eccezione dei ventagli o del millefoglie per i quali vado matta, perchè quasi sempre con le creme o la  frutta perde la sua consistenza sfogliata e leggera diventato troppo umida e per niente friabile, il che danneggia il dolce nella sua consistenza generale.
Tuttavia la sfoglia è una pasta che mi affascina molto, in particolar modo perchè si alza durante la cottura  pur essendo priva di lievito chimico o lievito di birra!
I miracoli dell'arte pasticcera... no, in realtà come insegna Luca, non è magia ma semplicemente chimica: al momento in cui la sfoglia viene infornata si sprigiona del vapore dall'acqua contenuta nell'impasto del pastello e da quella contenuta nel burro e fuoriuscendo, il vapore spinge verso l'alto e incontra sulla sua strada la resistenza degli strati collosi dell'amido e del glutine contenuto nella farina, facendoli quindi alzare. 
Chiamatela come volete, ma per me rimane magia. :-D
Una magia che però ancora non ho mai fatto.
Già, su questo ho peccato. Ho seguito per filo e per segno una ricetta di Montersino senza seguire la preparazione dell'ingrediente principale: la pasta sfoglia.
Non me ne voglia Montersino, ma il procedimento era troppo lungo e troppo difficile, io non avevo tempo ma solo una gran voglia di dolce e non potevo di certo perder tempo a contare le stratificazioni e a fare tutte quelle pieghe. Sono andata al super e ho comprato la sfoglia pronta di quel nonno famoso che ha il cognome uguale al nome di un anfibio. :-D (Ah, e ora che ci penso ho fatto qualche altra piccola modifica per mancanza degli ingredienti richiesti, le modifiche le trovate tra parentesi! :-D )
E il risultato, almeno esteticamente non è cambiato!
Certo con la sfoglia fatta in casa, questi dolcetti sarebbero stati più buoni ma non volevo rischiare! Io la pasta sfoglia non l'ho mai fatta!!!! Che vergogna.... Ma ho intenzione di irmediare a questa mia lacunea...la prossima volta però! :-D
Insomma, bando alle ciance, queste sfogliatine le dovete assolutamente provare perchè sono troppo golose! La crema frangipane, a base di mandorle e cioccolato, si sposa benissimo con le pesche sciroppate che, in fase di cottura, sprigionano il loro buon sughetto che va a fondersi con la sfoglia. E poichè le pesche non sono a contatto diretto con la sfoglia ma sono adagiate su un generoso strato di crema, questo fa sì che la pasta non si inumidisca troppo diventando troppo molliccia. Infatti, come insegna il maestro: "Aggiungendo un pizzico di amido di mais ai ripieni, riusciremo a evitare che in cottura gli ingredienti umidi rilascino troppi liquidi e ammollino la pasta".

SFOGLIATINA FRANGIPANE
ALLE PESCHE E CIOCCOLATO
 (ricetta tratta da "Peccati di Gola" di L. Montersino)


Ingredienti per circa 12 sfogliatine:
- per il composto frangipane:
95 gr mandorle pelate;
90 gr zucchero di canna grezzo;
95 gr burro;
105 gr uova intere (2 uova medie);
28 gr farina di riso (io ho usato la farina 00);
7 gr  amido di riso (io ho usato l'amido di mais);
70 gr cacao amaro in polvere;
25 gr granella amaretti;
- per la finitura:
300 gr pasta sfoglia;
250 gr pesche sciroppate (12 mezze pesche);
100 gr gelatina di albicocche (io ho usato il Tortagel);
100 gr amaretti.

Procedimento:
Prepariamo il composto frangipane: nel mixer tritiamo le mandorle insieme allo zucchero di canna, in modo da ottenere una polvere fine. In una ciotola montiamo quindi con le fruste elettriche il burro a pomata insieme a questa polvere di mandorle e zucchero (t.p.t). Uniamo poi le uova intere e dinfine la farina e l'amido setacciati con il cacao.  Completiamo con gli amaretti sbriciolati.
Stendiamo la pasta sfoglia allo spessore di circa 2,5 mm e ricaviamone dei dischi del diametrodi circa 10cm con un coppapasta o un  tagliabiscotti. Bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta.
Mettiamo al centro un pò di crema frangipane e gli amaretti ridotti in granella.
Aggiungiamo mezza pesca scriroppata premendo leggermente in modo da far uscire leggermente la crema dai lati della pesca.
Inforniamo a 170° per circa 20minuti o comunque finchè le sfogliatine non sono leggermente dorate.
Lasciamole raffreddare completamente e lucidiamole con la gelatina.


E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Antonella del blog "Le ricette di Lella": Tanto Gusto con la Frutta!!!

35 commenti:

percorsi golosi ha detto...

Ma sono fantastiche!!!! Complimenti... a presto!

Aurore ha detto...

davvero molto belle...

Ambra ha detto...

Sono davvero perfette e carinissime da vedere!!!!Un baciotto!

Vanessa ha detto...

Ma sono bellissime...e immagino anche buonissime!!!

Comunque nemmeno io ho mai fatto la sfoglia! :(

Greta ha detto...

Ma che brava sei??!!! ti sono venute uguali!! sai che anche io vado matta per i ventaglietti? non li faccio quasi mai perchè poi ne mangio chili :( buona domenica ciao

Gio ha detto...

Ciao! certo fare la pasta sfoglia in casa avrebbe richiesto un bel pò di tempo ma il risultato del tuo 'esperimento' è davvero invidiabile, brava!

ps: prima volta nel tuo blog complimenti!

Wennycara ha detto...

Ma tu non eri quella a dieta? :D
Belle, belle, bellissime queste sfogliatine: mi stanno facendo venire un languorino...
Bravissima, ottima esecuzione!

wenny

Milla ha detto...

Ciao, ho indetto la mia prima raccolta, mi farebbe piacere se tu partecipassi, ti aspetto!! :-))

Federica ha detto...

Sei fenomenale! Le ho adocchiate anch'io queste sfogliatine sul libro ma non se avrò il coraggio di farle, almeno...facendo anche la pasta sfoglia in casa. Mi affascina, mi tenta e mi terrorizza allo stesso tempo. Complimenti, un abbraccio

viola ha detto...

Ma sono una meraviglia!
Le salvo di sicuro e le provo al più presto. Sono scenografiche e dolcissime!
Bravissima. Complimenti per aver proposto questa ricetta che non conoscevo....
Baci e a presto

dolci a ...gogo!!! ha detto...

tesoro lo sai le avevo viste nel programma che conduce su Alice,peccati di gola, e mi avevano subito conquistata, e tu le hai realizzate perfettamente...sono troppo golose e bellissime con quell'aspetto cosi sfizioso!!bacioni imma

stefania ha detto...

Che belle ..precise precise :)

paolaotto ha detto...

anche tu contagiata dalla "Montersinite" quindi!!! che belle! la prossima volta ti voglio nell'impresa della pasta sfoglia (sembra difficile ma credimi è meno di quello che tu pensi!)...e io devo provare la frangipane perchè l'ho sempre letta ma mai fatta nè mangiata! bravissima, un bacione. Paola

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Da primo premio!!! Oltre alla golosità salta subito all'occhio la cura con cui sono state realizzate :-)

Kat ha detto...

Sono bellissime altro che storie!!! Una riproduzione molto degna, bravissima!!! Ciao

Carolina ha detto...

In effetti sembrano proprio deliziose...
:)

pagnottella ha detto...

Si si sono troppo simpatiche!!!

P.s tesoro il cous cous di farro lo compro all'equo e solidale ...non saprei dove altro potresti trovarlo, prova tuttavia nei negozi che vendono il bio
baci

Tania ha detto...

Chi ti ha regalato quei libri è stato un po' furbo, sapeva chene avresti fatto buon uso! Le sfogliatine sono splendide, sembrano appena uscite da una pastiiceria!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Hai sentito che meraviglia è la frangipane?? UNa rivelazione anche per me!
La sfoglia è una rpeparazione alquanto difficile, ma mi sta venendo una leggera voglia di cimentarmi... ho salavato una ricetta e SE la farò e SE riuscirà... farò sapere!
Queste sfogliatine sono bellissime!
Io trovo che tu sia brava e alquanto promettente! :)

meggY ha detto...

Ciao Mirtilla..queste sfogliatine sono carinissime, anzi, bellissime!!E tu bravissima!Ti seguirò con piacere e grazie del commento!!Baci e buona giornata

Fabiana ha detto...

Ciao .. a vedersi sono davvero simpaticcissime ma mi sa che anche il sapore non è da meno quella cremina è molto affascinante.. un bacio

Lory B. ha detto...

Queste sfogliatine sono molto invitanti!!!! Complimenti!!!
A presto!!!!!!

Cristina ha detto...

Ciao Mirtilla, anche io la sfoglia non l'ho mai fatta ma giuro che proverò.....
sono davvero belle da vedere e di sicuro da mangiare....
un bacione

Onde99 ha detto...

Se ti può consolare la sfoglia in casa non l'ho mai fatta nemmeno io: ho fatto la sfoglia dei croissants, ma è un po' diversa... per il resto la compro e la trovo ottima. Questi ovetti al tegamino sono deliziosi e le foto carinissime e molto allegre!

sabri ha detto...

Hai fatto bene a comprare i libri di Montersino: è un vero mago della pasticceria, starei ore a guardarlo quando spiega i passaggi alla tv. Oltre che belle sembrano anche buonissime.

Giulia ha detto...

Confermo: sono bellissime, queste sfogliatine!
Il bello del Montersini è che quando lo vedi in tv, ti sembra tutto fattibile, non si da le arie e spiega ogni cosa!
Osa di più!
baci

SUNFLOWERS8 ha detto...

De-li-zio-se! Bravissima ^^ e auguri ;)

terry ha detto...

MOntersino impazza...e io a parte l'anno scorso qualche volta alla prova del cuoco non l'ho mai visto!
devo farmi SKY! :)))
cmq adoro la crema frangipane... chissà che buona quella di un maestro! tu sei stata bravissima! son stupende!!!

Betty ha detto...

ma sono favolose queste sfogliatine, segno tutto, bravissima!
buona serata.

accantoalcamino ha detto...

Come dice "parentesi" tu sei un vero talento naturale..brava, ciao.

kiarina77 ha detto...

Mamma mia che meraviglia! Queste sfogliatine sono uno spettacolo! Chi ti ha regalato i libri la sa lunga...molto lunga cara! Un bacione!!!

Silvi ha detto...

Ciao!!! Che buone dovevano essre queste sfogliatine..quasi quasi provo a farle!!! Aprofitto di qesto commento per farti i complimenti per il tuo blog!! Ora ti aggiungo tra i preferiti!
Buona serata!
Baci
Silvia

Bietolin@ ha detto...

Wow devono essere davvero deliziose, copio la ricetta e credo proprio che proverò a farle...poi ti farò sapere, intanto complimentoni!!!

chabb ha detto...

Trovo queste sfogliatine perfette, complimenti e a presto!!!

Claudietta ha detto...

aaaahhh! queste le avevo perse!ma sono loro! sono perfette! hai visto a saper leggere bene una ricetta che si combina??noi ci intendiamo...un'abbraccio!

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