LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte seconda: IL TEMPERAGGIO

Come promesso continuiamo questa avventura alla scoperta del cioccolato.
Avrei voluto raccontarvi le origini, la storia del cioccolato, di come  i Maya lo considerassero "il cibo degli dei" e di come, Colombo, una volta scoperte le Americhe e con i esse il cioccolato, lo disgustava al punto da non volerne quasi portare nemmeno un semino a casa...beh, in fondo come dargli torto, le popolazioni dell'America centrale durante i loro riti propriziatori, lo sorseggiavano puro (e quindi amarissimo) e miscelato con spezie piccantissime e intrugli vari!
Avete mai provato ad assaggiare la pasta di cacao? Ecco, vi consiglio di non farlo perchè al cioccolato, come lo conosciamo noi, non ci assomiglia nemmeno lontanamente! E' per questo che il cioccolato al 100% (cioè la pasta di cacao)  non lo troviamo facilmente in commercio, al massimo possiamo trovare un cioccolato al 90% (cioè composto da 90% di pasta di cacao e 10% di zucchero)!
Meno male che gli spagnoli si ingegnarono e cominciarono ad aggiungere lo zucchero alla pasta di cacao rendendo il suo sapore più dolce e delicato altrimenti oggi probabilmente non si sapeva neppure cosa fosse questo cioccolato!
Eh già...ma come siamo golosi?!?

Beh, ad ogni modo, non voglio annoiarvi troppo con la storia, ma prima di passare alla ricetta delle praline (che sarà il gran finale di questo nostro viaggio nel mondo cioccolatoso) oggi ho deciso di svelarvi il grande mistero del TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO, quella tecnica cioè che permette di ottenere un cioccolato lucido, brillante, senza venature e che fa "crock" quando si spezza! 

In realtà non è un grosso mistero e, anzi, a dirla tutta, è stata un operazione molto più facile di quella che pensavo! In pratica è tutta una questione di cristalli che si spezzano e si riuniscono, una questione di chimica, che sembra più difficile a dirsi che a farsi!
Ovviamente ci vogliono un pò di accorgimenti e sopratutto vi consiglio di fare prima delle prove con una dose di cioccolato "giusta" perchè non avendo il Maestro li con voi in cucina che vi da le dritte, che ve ne fate di tutto quel cioccolato fuso mal temperato?
E' vero che non si butta via nulla, però insomma...quanta fatica sprecata! ;-D
Allora innanzitutto procuratevi un piano preferibilmente di marmo ben pulito sul quale spianare il cioccolato fuso, due spatole in acciaio, un paio di pentole, una più piccola dell'altra, per far sciogliere il cioccoalto a bagno maria e ovviamente il termometro.
Ricordatevi sempre che l'acqua è il peggior nemico del cioccolato, anche una goccia microscopica, se entrata in contatto con il cioccolato, è in grado di causare un effetto devastante, e rovinare tutta l'opera, quindi fate molta attenzione e asciugate sempre le pentole per evitare che qualche goccia cada sul piano da lavoro.
Ecco quindi come procedere:
Facciamo sciogliere completamente il cioccolato fondente a bagno maria alla temperatura massima di 40°/45. Ne versiamo quindi  i 2/3 sul piano di marmo e lasciamo il resto nel pentolino.

Lo stendiamo quindi con una spatola fino ad abbassarne la temperatura a 27°/28°. Considerate che, essendo la nostra temperatura corporea di circa 35°/36° toccando con il dorso del dito il cioccolato, lo dovremo sentire più freddo di noi.
Una volta raggiunta questa temperatura rimettiamo il cioccolato nel  recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportiamo la temperatura a 31°/32°.
A questo punto il cioccolato è pronto per essere utilizzato per preaprare dei cioccolatini o delle praline!

"Non riuscivo a separare la bocca dai bordi deliziosi della sua tazza. Una cioccolata da morire, morbida, vellutata, profumata, inebriante." 

Guy de Maupassant