LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte prima

Non potete capire la mia felicità!
Sono reduce dalla giornata più cioccolatosa della mia vita!
Ho infatti ricevuto un fantastico regalo di Natale anticipato dalle mie adorate cugine: un magico sabato trascorso nella Scuola Perugina insieme al matre chocolatier Alberto Farinelli, che ci ha raccontato la storia del cioccolato dalle origini e dalle materie prime al prodotto finito, ci ha svelato l’arte della lavorazione del cioccolato, abbiamo imparato ad assaporare l’armonia del gusto e abbiamo realizzato delle delle raffinate praline!
Quindi siete pronti per questo fantastico viaggio alla scoperta del cioccolato?
Tenetevi forte golosoni perchè di slurposissime tentazioni ce ne saranno a voltontà e non tutti di voi riusciranno a resistervi!! :-)
Vi anticipo solo che dopo questo tuffo cioccolatoso (nel vero senso della parola perchè dopo la lezione avevo la cioccolata fin sopra i capelli!) io e mia cugina Sara, con cui ho condiviso questa splendida lezione, avevamo una tal voglia di cibo che al ritorno verso casa io ci siamo fermate al Mac Donald a comprarci una bella porzione di patatine fritte!
Della serie: viva la linea! :-D
Beh, ormai oggi con tutta questa cioccolata la dieta è andata a farsi benedire, quindi, come si suol dire, dato che siamo in ballo...balliamo! :-)

Prima di svelarvi le misteriose tecniche che si celano dietro al temperaggio e condividere con voi le preziose ricette delle praline che abbiamo preparato insieme al Maestro,che pubblicherò nei prossimi giorni (Eh eh, vi voglio proprio tenere con il fiato sospeso! :-D ) vi voglio illustrare il processo di trasformazione della materia prima in prodotto finito, perchè è un processo tanto importante quanto sconosciuto a molti.
Dovete sapere che la pianta del cacao, originaria dell'America centrale, è un albero sempreverde che può raggiungere anche un altezza di 10 m ed i suoi frutti, che sono delle grosse bacche dalla forma ovale (cabosse) contenenti numerosi semi chiamati fave di cacao, possono assumere un colore che va dal giallo al marrone al viola.
Ci sono varie specie di cacao. Il cacao criollo, che è la qualità più pregiata ma anche quella meno produttiva, destinata alla produzione di cacao di alto pregio,  il cacao forastero che è il tipo di cacao maggior mente consumato e alcune specie ibride dei primi due.

Una volta raccolto il frutto del cacao, questo viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi.

Dopo un processo di fermetazione ed essiccazione al sole, i semi vengono spediti verso i luoghi di lavorazione dove vengono tostati assumendo così il caratteristico colore del cacao. I gusci vengono poi rimossi dai semi tostati che vengono finemente macinati. Viene quindi eseguito un processo ad alte temperature che, macinando i semi, permette di separare la pasta di cacao (o liquore di cacao) dal burro e la polvere di cacao.

Questi tre elementi possono essere combinati per ottenere le differenti varientà di cioccolato, le cui qualità sono determinate dalla paercentuale di cacao in esso contenuta.

Il cioccolato fondente, è il miglior cioccolato, composto almeno dal 70% di cacao e dal rimanente 30% di zucchero. Il cioccolato la latte contiene invece cacao in misura non inferiore al 20-25%, oltre a burro di cacao, zucchero e latte in polvere. Infine il cioccolato bianco non contiene affatto cacao ma contiene burro di cacao, zucchero, latte in polvere.


Cabossa



Fave di cacao



Burro di cacao



Polvere di cacao



La fava del cacao è un fenomeno che la natura non ha più ripetuto. Non si sono mai trovate tante qualità riunite in un solo frutto così piccolo.

"Alexander Humbold"