martedì 9 novembre 2010

LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte seconda: IL TEMPERAGGIO

Come promesso continuiamo questa avventura alla scoperta del cioccolato.
Avrei voluto raccontarvi le origini, la storia del cioccolato, di come  i Maya lo considerassero "il cibo degli dei" e di come, Colombo, una volta scoperte le Americhe e con i esse il cioccolato, lo disgustava al punto da non volerne quasi portare nemmeno un semino a casa...beh, in fondo come dargli torto, le popolazioni dell'America centrale durante i loro riti propriziatori, lo sorseggiavano puro (e quindi amarissimo) e miscelato con spezie piccantissime e intrugli vari!
Avete mai provato ad assaggiare la pasta di cacao? Ecco, vi consiglio di non farlo perchè al cioccolato, come lo conosciamo noi, non ci assomiglia nemmeno lontanamente! E' per questo che il cioccolato al 100% (cioè la pasta di cacao)  non lo troviamo facilmente in commercio, al massimo possiamo trovare un cioccolato al 90% (cioè composto da 90% di pasta di cacao e 10% di zucchero)!
Meno male che gli spagnoli si ingegnarono e cominciarono ad aggiungere lo zucchero alla pasta di cacao rendendo il suo sapore più dolce e delicato altrimenti oggi probabilmente non si sapeva neppure cosa fosse questo cioccolato!
Eh già...ma come siamo golosi?!?
Beh, ad ogni modo, non voglio annoiarvi troppo con la storia, ma prima di passare alla ricetta delle praline (che sarà il gran finale di questo nostro viaggio nel mondo cioccolatoso) oggi ho deciso di svelarvi il grande mistero del TEMPERAGGIO DEL CIOCCOLATO, quella tecnica cioè che permette di ottenere un cioccolato lucido, brillante, senza venature e che fa "crock" quando si spezza! 
In realtà non è un grosso mistero e, anzi, a dirla tutta, è stata un operazione molto più facile di quella che pensavo! In pratica è tutta una questione di cristalli che si spezzano e si riuniscono, una questione di chimica, che sembra più difficile a dirsi che a farsi!
Ovviamente ci vogliono un pò di accorgimenti e sopratutto vi consiglio di fare prima delle prove con una dose di cioccolato "giusta" perchè non avendo il Maestro li con voi in cucina che vi da le dritte, che ve ne fate di tutto quel cioccolato fuso mal temperato?
E' vero che non si butta via nulla, però insomma...quanta fatica sprecata! ;-D
Allora innanzitutto procuratevi un piano preferibilmente di marmo ben pulito sul quale spianare il cioccolato fuso, due spatole in acciaio, un paio di pentole, una più piccola dell'altra, per far sciogliere il cioccoalto a bagno maria e ovviamente il termometro.
Ricordatevi sempre che l'acqua è il peggior nemico del cioccolato, anche una goccia microscopica, se entrata in contatto con il cioccolato, è in grado di causare un effetto devastante, e rovinare tutta l'opera, quindi fate molta attenzione e asciugate sempre le pentole per evitare che qualche goccia cada sul piano da lavoro.
Ecco quindi come procedere:
Facciamo sciogliere completamente il cioccolato fondente a bagno maria alla temperatura massima di 40°/45. Ne versiamo quindi  i 2/3 sul piano di marmo e lasciamo il resto nel pentolino.
Lo stendiamo quindi con una spatola fino ad abbassarne la temperatura a 27°/28°. Considerate che, essendo la nostra temperatura corporea di circa 35°/36° toccando con il dorso del dito il cioccolato, lo dovremo sentire più freddo di noi.
Una volta raggiunta questa temperatura rimettiamo il cioccolato nel  recipiente insieme al restante 1/3 in modo da riequilibrare la temperatura e, tenendolo a bagnomaria, riportiamo la temperatura a 31°/32°.
A questo punto il cioccolato è pronto per essere utilizzato per preaprare dei cioccolatini o delle praline!

"Non riuscivo a separare la bocca dai bordi deliziosi della sua tazza. Una cioccolata da morire, morbida, vellutata, profumata, inebriante." 
Guy de Maupassant

24 commenti:

Ambra ha detto...

Mamma mia, se ero assente alla prima lezione sono presente alla seconda e molto volentieri seguo tutto questo sapere!!!Bravissima tesoro!

Ambra ha detto...

Mamma mia, se ero assente alla prima lezione sono presente alla seconda e molto volentieri seguo tutto questo sapere!!!Bravissima tesoro!

Cranberry ha detto...

Brava brava!
Aspetto tutti i prossimi consigli!Intanto mi gusto le foto...sono goduriose!:D
bacioni^^

Federica ha detto...

Il piano di marmo finalmente l'ho comprato ma ho ancora fifa a rovesciarci sopra il cioccolato fuso. Per ora vado sempre di innesto però bisogna che mi butti, sennò che l'ho preso affà? Un bacione

stefania ha detto...

La descrizione finale di Guy de Maupassant ..vorrei averla scritta io per la tua descrizione :) ciao

Carolina ha detto...

Uh, il temperaggio!!!
Mi vengono i brividi solo a nominarlo... Mi ricordo una mattinata da incubo in cui avevo tutta la cucina imbrattata...
A presto!

pagnottella ha detto...

Io la pasta di cacao l'ho assaggiata! Mi piace tantissimo!
A volte compriamo le scaglie da servire con del buon rum...
grazie per le informazioni!
Baci

sara ha detto...

ehi ma non hai scritto delle nostre mani e faccie impastrocchiate di cioccolato!!!;);););)

Anonimo ha detto...

mmmmmmmmmmm da tutta questa descrizione ... sento il profumo del cioccolato !!!!
Ila

Fabiana ha detto...

Ciao Claudia.. bellissima anche la seconda lezione e come vorrei avere tra le mani quella spatolina per assaggiare il cioccolato.. un bacio

Tania ha detto...

Ma chi si annoia!? Non so se è faicle come dici, ma purtroppo non ho il piano di marmo, cosa che mi impedise di provare. In ogni caso grazie per le informazione, quando l'avrò saprò come fare!

Giovanna ha detto...

Oh ma che bontà!!!
Fare il cioccolato in casa è un bel punto di arrivo!

Baci Giovanna

marifra79 ha detto...

Io ti ringrazio per tutte queste informazioni! Non ho mai provato e mi piacerebbe moltissimo!
Che brava che sei!
Un abbraccio

La cuoca Pasticciona ha detto...

Grandissima ti stai dando al Cioccolato.. sarai completamente estasiata da esso e non ne potrai più fare a meno... bacino

Milen@ ha detto...

Ho acquistato il termometro proprio per provarci, ma è ancora sigillato ...
Nel frattempo, faccio tesoro dei tuoi consigli!
Ho una domanda: c'è un tipo di termometro consigliabile o vanno tutti bene?
Questo (qui) per es. come lo vedi?

mariacristina ha detto...

Mi stavo perdendo la seconda lezione, e aspetto tutti i consigli, grazie per tutte le preziose informazioni da un'amante del cioccolato. Un abbraccio.

Wennycara ha detto...

Che esperienza galattica. Te la meritavi proprio :)
Buona giornata,

wenny

Onde99 ha detto...

Hai presente l'estasi? Ecco, appunto! NB: ti ho inviato un'email!

lo81 ha detto...

Interessante questa lezione, ma tu ci tieni troppo in suspense...e le praline?!?!?;-)

viola ha detto...

Mia cara, ti invidio moltissimo. Anche a me piacerebbe cimentarmi in queste preparazioni..
Il cioccolato è un ingrediente meraviglioso e saperlo lavorare bene credo dia grandi soddisfazioni.....
Molto interessanti le tue lezioni.
Bravissima
Un abbraccio

( parentesiculinaria ) ha detto...

Quante nozioni interessanti! Tra te, il Nanni e la Fede mi state facendo impazzire con sta cioccolato-mania! Mi sa che capitolerò prima o poi... nel caso so dove venire a reperire info!!

Edda ha detto...

Grazie per la lezione anche goduriosa ;-) e per il tocco finale della citazione :-)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

ma grazie claudia credevo che fosse piu difficile invece è abbastanza facile!!nn ho il piano di marmo,un tappeto in silicone puo andare bene???voglio prvare a fare dei cioccolattini per natale e con queste dritte si puo fare e come!!che goduria claudia ste foto!!bacioni tesoro,imma

accantoalcamino ha detto...

"Non riuscivo a separare la bocca dai bordi deliziosi della sua tazza. Una cioccolata da morire, morbida, vellutata, profumata, inebriante." Guy de Maupassant
Ho letto tutti i libri di Maupassant, tu mi hai fatto venir voglia di rileggerli e di "temperare"...buon week!!

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