giovedì 11 novembre 2010

LEZIONI DI CIOCCOLATO - parte terza: LE PRALINE!

Eccoci arrivati al gran finale di questo magico viaggio alla scoperta del cioccolato!  Sperando di non avervi annoiati troppo con le precedenti puntate, a gran richiesta sono a svelarvi il segreto delle praline della Scuola Perugina! Non so quante ricettuzze vi aspettavate, ma vi premetto subito che sono solo tre: Pralina al Caramello; Pralina alla Grappa; e Tartufo alla Vaniglia.
Tuttavia partendo da queste tre ricette, se ne possono creare infinite versioni, modificandole in base alla fantasia e i gusti di ciascuno di noi. Ad esempio si può sostituire la grappa con del rum, la vaniglia con la cannella o il cardamomo o aumentare la quantità di liquore. In questo caso però dobbiamo mantenere le proprorzioni tra gli ingrdienti e quindi dobbiamo mantenere la somma dei liquidi (panna+liquore) invariata, per cui, aumentando, per esempio, la quantità di liquore, dobbiamo necessariamente diminuire la dose di panna e viceversa, nel caso in cui vogliamo dei cioccoaltini meno alcolici.
La cosa importante è scegliere il cioccolato. Come ci ha spiegato il Maestro, il "cioccolato di copertura" ovvero il cioccolato che si deve usare per fare dei buon cioccoaltini, oltre che essere di buona qualità, deve contenere circa il 30-40% di burro di cacao, il che significa essere molto morbido e quindi maggiormente lavorabile.
Inoltre vi coniglio di lucidare sempre con un panno asciutto l'interno dei gusci dello stampo, per evitare che eventuali aloni opacizzino i cioccolatini.
Per cui, fatto tesoro di questi piccoli accorgimenti e, imparata la tecnica del temperaggio, riuscirete a sfoggiare delle praline così belle, golose e perfette che farete un successone quando le andrete a regalare confezionate in una scatolina chicchettosa chiusa con un bel fiocco.... a meno che riuscirete a resistere alla tentazione di papparvele tutte prima di confezionarle! ;-D
Vi dico solo che, nell'arco di 24 ore quei golosoni dei miei familiari (me compresa!) sono riusciti a spolverare anche i vassoietti e non ce n'era rimasta più nemmeno l'ombra delle praline che con molta soddisfazione avevo portato a casa dal corso!



PRALINA AL CARAMELLO


Ingredienti:
80 gr di panna fresca;
60 gr di cioccolato bianco;
110 gr di cioccolato al latte;
24 gr di caramello;
350 gr di cioccolato per copertura.

Procedimento:
Innanzitutto portiamo a bollore la panna, non appena sfiora il bollore, uniamo i due tipi di cioccolato spezzettati finemente mescolando bene finchè non sono ben amalgamati. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e vi aggiungiamo il caramello, continuando a mescolare, per farlo incorporare bene al composto. facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.
Nel frattempo temperiamo il cioccolato di copertura.
Una volta temperato il cioccolato, riempiamo con esso i gusci dei cioccolatini. Con una spatola eliminiamo il ciococalto in eccesso dopo di che rovesciamo all'ingiù lo stampo per far sì che rimanga attaccato alle pareti degli stampini solo un sottile velo di cioccolato. Facciamo quindi raffreddare completamente gli stampi apponggiandoli su un piano di marmo sotto sopra. Quando il cioccolato sarà completamente raffreddato, riempiamo i gusci con la ganache preparata, aiutandosi con la sac a poche, lasciando circa 2/3 mm dal margine superiore. Riempiamoli quindi con il cioccolato di copertura avanzato. Con una spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso, pulendo perfettamente la superficie dello stampo.
Battiamo sul piano lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e mettiamo a raffreddare per circa un ora.



PRALINA ALLA GRAPPA

Ingredienti:
60 gr di panna fresca;
150 gr di cioccolato fondente;
8 gr di burro;
28 gr di grappa;
350 gr di cioccolato di copertura

Procedimento:
Innanzitutto portiamo a bollore la panna, non appena sfiora il bollore, uniamo il cioccolato spezzettato finemente mescolando bene finchè non è ben amalgamato. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e vi aggiungiamo la grappa, continuando a mescolare, per farla incorporare bene al composto. Facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.
Nel frattempo temperiamo il cioccolato di copertura.
Una volta temperato il cioccolato, riempiamo con esso i gusci dei cioccolatini. Con una spatola eliminiamo il ciococalto in eccesso dopo di che rovesciamo all'ingiù lo stampo per far sì che rimanga attaccato alle pareti degli stampini solo un sottile velo di cioccolato. Facciamo quindi raffreddare completamente gli stampi apponggiandoli su un piano di marmo sotto sopra. Quando il cioccolato sarà completamente raffreddato, riempiamo i gusci con la ganache preparata, aiutandosi con la sac a poche, lasciando circa 2/3 mm dal margine superiore. Riempiamoli quindi con il cioccolato di copertura avanzato. Con una spatola eliminiamo il cioccolato in eccesso, pulendo perfettamente la superficie dello stampo.
Battiamo sul piano lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d'aria e mettiamo a raffreddare per circa un ora.



TARTUFO ALLA VANIGLIA

Ingredienti:
50 gr di panna fresca;
120 gr di cioccolato al latte;
150 gr di cacao amaro in polvere;
350 gr di cioccolato di copertura;
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Innanzitutto portiamo a bollore la panna con la bacca di vaniglia. Non appena sfiora il bollore, uniamo il cioccolato spezzettato finemente mescolando bene finchè non è ben amalgamato. A questo punto togliamo il tegame dal fuoco e facciamo quindi raffreddare completamente la ganache.
Con una sac a poche con la bocchetta liscia, realizziamo su un foglio di carta da forno dei coni. Facciamoli refrigerare in frigorifero per circa un oretta. Trascorso questo tempo, con le mani, cerchiamo di dare una forma rotonda ai coni precedentemente preparati, ottenendo quindi delle palline delle dimensioni di una biglia. Quindi temperiamo il cioccolato di copertura.
A questo punto, con l'aiuto di una forchetta, immergiamo i tartufini nel cioccolato temperato e li facciamo rotolare nel cacao amaro.


"Perché dovrei innamorarmi?
So bene quello che valgono gli uomini.
So bene quello che valgono le donne.
I cioccolatini, sono molto meglio. "
John Cowper Powys

19 commenti:

Gio ha detto...

beh dopo aver letto la prima lezione oggi mi sono letto anche la lezione sul temperaggio e quella sulle praline...conclusione ho fame (sono un golosastro!) e la prox volta mi iscrivo anch'io e seguo le lezioni dal vivo :) grazie mille per aver condiviso con noi!

terry ha detto...

Mamma dopo ste lezioni sto sbavando..mi vien voglia di cioccolata così come dopo aver visto il film chocolat! :)
che belle dev'esser stato!!! grazie per aver condiviso il tutto!

Federica ha detto...

Che spettacolo tesoro, sei diventata una vera esperta cioccolatieta. Ci credo che queste delizie sono sparite in men che non si dica. Grazie per tutti i suggerimenti e per aver condiviso con noi queesta splendida esperienza. Un abbraccio

Cranberry ha detto...

Spettacolo!!!Appena recupero gli ingredienti e i testi sagomani farò tutte le tue praline!
Deve essere stata una bella esperienza!
Brava e grazie per i consigli!:)
Ne faremo buon uso:D

Ambra ha detto...

Io non ho dubbi, vado sul caramello!!!Gnammm...sto leccando il monitor!!!!Smack!!!

Cleare ha detto...

grazie per queste lezioni!! io avrei tanto voluto fare il corso qui a Roma ma costa troppoo per me ..ti ho appena scoperta e ti seguo. Se ti vieni avedre il mio contest http://ilpomodorosso.blogspot.com/

Tiziana ha detto...

Mamma mia Claudia, che goduria queste praline! Mi sono sciolta!!!
Ciao, grazie per aver condiviso con noi tutto questo!!

laroby ha detto...

bè questa è roba da professionisti! guardo estasiata!!! e ti faccio i complimenti...non oso immaginare il profumo che doveva esserci al corso...grazie per questi tuoi post interessantissimi.

mariacristina ha detto...

Deve essere stato stupendo quel corso, come mi sarebbe piaciuto accidenti. Posso farti un sacco di domande? Il cioccolato di copertura che dici deve avere tanto burro di cacao dove lo trovo? sai qualche nome? Gli stampini per i cioccolatini dove si comprano, di che materiale sono, e sono fatti apposta per il cioccolato? un abbraccio

Natalia ha detto...

Interessanti queste lezioni. Beata te che hai fatto questo corso. Grazie per averci regalato questi dolci passaggi.

valerioscialla ha detto...

ma quale annoiato!! Mi è piaciuto tantissimo leggere questi post dedicati alla cioccolatificazione (che termine eh!!), d'ora in poi potrai creare cioccolatini a iosa.

Ila ha detto...

Ecco ora un BUON CIOCCOLATINO dopo aver letto tutto questo mi andrebbe proprio !!!!

Quando me li fai assaggiare ??
pero' niente grappa per me ;)

sara ha detto...

abbiamo fatto indigestioe di queste praline!!!!:):):):)troppo buone...e rileggendo mi sembrava di essere di nuovo al corso!!!complimenti!!

( parentesiculinaria ) ha detto...

Oddio! Per quella al caramello potrei uccidere! L'altra sera a casa di amici una ha portato un vassoio di praline: ho dovuto assaggiarle TUTTE per arrivare a quella al caramello, che poi mi ha infine soffiato il mio vicino di tavolooo! E io a bocca asciutaaaa (beh.. più o meno :)

viola ha detto...

Mi sono copiata al volo quella al caramello...sento già che sto per svenire da quanto mi piace. Appena divento brava con temperaggio la procìvo :DDD
Complimenti. Hai preparato delle vere delizie.
Un bacio

EliFla ha detto...

roppo belli questi corsi della Perugina...e queste ricette che hai postato mi mancavano..... le praline al caramello.....yummmm!!!

accantoalcamino ha detto...

Queste lezioni capitano a fagiuolo, si avvicinano le feste e mi stai dando tante belle idee regalo. Sei grande!!

Wennycara ha detto...

Cara carissima Claudia, direi che sei stata promossa a pieni voti! complimenti, immagino che sia stata un'esperienza indimenticabile :)
Un abbraccio,

wenny

p.s.: stasera sono al Duomo ;)

Your Noise ha detto...

Mi sono gustata tutto il tuo reportage cioccolatoso leccandomi i baffi... ora, dopo quelle meravigliose praline al caramello, passo all'attacco :D
Stampi e termometro, non appena li avrò proverò a cimentarmi nei tuoi cioccolatini!
Grazie delle ricette, a presto
A.

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