CRONACHE DI...UNA GOLOSA DACQUOISE!

Sarebbe dovuto essere un millefoglie... Ma io che non avevo mai provato a fare la pasta sfoglia in vita mia, avevo non pochi timori di cimentarmi in una torta di tale portata. 

Ma sarebbe dovuta essere la torta del suo compleanno e non potevo deluderlo! 

E allora ho pensato alla Dacquoise, questo impasto così dolce e morbido, una sorta di meringa alle mandorle, decisamente più veloce e meno impegnativa, che avevo fatto una sola volta in tutta la mia vita ma che mi aveva particolarmente colpita per il suo sapore e la sua consistenza...e che di sicuro avrebbe colpito pure lui! 

La Torta Elvezia del maestro mi tentava, sarebbe stata perfetta per lui: calorica al punto giusto, dolce, cremosa... Ma c'era un problema: il Glucosio! (Dove cavolo si trova!?) 

E non sarebbe stato molto prudente sostituirlo con del comune miele o con del semplice  zucchero, perchè c'è sempre un motivo se il maestro usa degli ingredienti piuttosto di altri! (il Glucosio cristallizza più difficilmente, trattiene più acqua)

Ma fare una banale crema montando semplicemente il burro con lo zucchero a velo, per aggirare il "problema glucosio", proprio non mi convinceva... Allora, avrei potuto sostituire la crema al burro con una crema pasticcera ma che Torta Elvezia sarebbe stata senza la crema al burro!? 

Confusa e senza la più pallida idea di che dolce fare per il compleanno di Big Jim sono andata a letto nella speranza che la notte potesse portarmi consiglio... E nel cercare di prendere sonno, contando le torte come fossero pecorelle, mi è subito balzato in testa quel famoso capolavoro firmato Pierre Hermè (la Tarte Ispahan) ed è stato allora che ho avuto l'illuminazione che avrebbe poi risolto tutti i miei problemi: avrei potuto fare una Dacquoise ai lamponi, i suoi frutti di bosco preferiti!

E così è stato (ovviamente aggiungendo anche i miei frutti di bosco preferiti, ovvero i mirtilli!)...

Ovviamente, questa Tarte non ha nulla a che vedere con l'Ispahan a parte quei lamponi accuratamente disposti lungo il bordo del primo disco di dacquoise, ma è comunque riuscita a fare la sua porca figura e sopratutto è riuscita a stendere Big Jim dall'alto dei suoi 90 kg! 

Ma d'altronde come si fa a resistere a questo biscotto meringato così soffice e morbido, farcito con una deliziosa cremina al cioccolato bianco, delicata e vellutata (e la scelta di questa crema non è  stata affatto casuale! Non solo perchè trovo che il cioccolato bianco si sposa alla perfezione con i frutti di bosco, ma anche perchè essendo una crema parecchio soda ha reso il dolce più stabile, che altrimenti, se avessi usato la crema pasticcera, sarebbe inevitabilmente collassato durante il trasporto in macchina!) la cui dolcezza è smorzata dal gusto acidulo e dal sapore fresco dei frutti di bosco, presenti anche sotto forma di marmellata giusto per ingolosire ancor di più il dolce??? Ed è pure Gluten free! Non solo, ma quei fruttini coloratissimi, rossi e blu, che si alternano agli strati di crema, bianca e candida, creano anche un bellissimo effetto cromatico che rende la torta ancor più invitante, non trovate!?

Insomma, sarebbe dovuto esser un Millefoglie...ma ne è uscita fuori una Dacquoise... e vi confesso che è stato anche meglio! :-)

DACQUOISE 

AL CIOCCOLATO BIANCO, 

MIRTILLI E LAMPONI

Ingredienti per una torta del diametro di circa 22/24cm:

- per la Dacquoise alle mandorle (ricetta tratta da  "Peccati di Gola" di L. Montersino)

200gr di albumi;

125gr di zucchero semolato;

188gr di farina di mandorle;

138gr di zucchero semolato;

50gr di farina di riso (eventualmente potete usare la farina di frumento!)

- per la Crema al cioccolato bianco (ricetta tratta da "Semplici essenziali al cioccolato" di D. Hay)

500gr di cioccolato bianco;

250 ml di panna;

140 gr di burro;

- per completare:

marmellata di lamponi q.b.

marmellata di mirtilli (fiordifrutta di mirtilli neri Rigoni di Asiago) q.b.

250gr di mirtilli freschi;

250gr di lamponi freschi.

Procedimento:

Per prima cosa prepariamo la Dacquoise: 

Montiamo gli albumi con i 125gr di zucchero a neve ben ferma. Intanto setacciamo insieme la farina di mandorle, la farina di riso e i 138gr di zucchero semolato, quindi incorporiamo delicatamente le polveri agli albumi mescolando con lenti movimenti dall'alto verso il basso per non smontare il composto. A questo punto prendiamo una teglia, la rivestiamo con un foglio di carta da forno e disegniamo su di esso un cerchio del diametro di 24cm, giriamo la carta e con l'aiuto della sac a poche (bocchetta liscia), stendiamo l'impasto riempiendo il cerchio disegnato sulla carta. Inforniamo a 180° per circa 12/15minuti a valvola aperta.  Ripetiamo questa operazione per altre due volte in modo da ottenere tre dischi di dacquoise.

Intanto prepariamo la crema al cioccolato bianco: 

Facciamo sciogliere a bagno maria il cioccolato, la panna ed il burro mescolando bene finchè il composto non è liscio. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente affinchè rassodi. Quando sarà ben fredda, lavoriamo la crema con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una copertura cremosa e soda. 

A questo punto componiamo il dolce:

Sistemiamo un disco di Dacquoise su un piatto da portata e vi spalmiamo sopra un generoso strato di marmellata di lamponi. Disponiamo con cura i lamponi sul bordo, lasciando un pò di spazio tra l'uno e l'altro, quindi, con l'aiuto della sac a poche (bocchetta a stella), stendiamo sopra la marmellata circa un terzo della crema al cioccolato bianco. Sovrapponiamo il secondo disco e ripetiamo lo stesso procedimento usando però la marmellata di mirtilli ed i mirtilli freschi. Infine terminiamo sovrapponendo l'ultimo disco, lo ricopriamo la crema al cioccolato bianco rimasta e decoriamo con i mirtilli ed i lamponi rimasti.