LE SFOGLIATINE DI MONTERSINO

Per il mio compleanno, quest'anno, mi sono stati regalati non uno ma ben due libri del mitico Luca Montersino. Il primo mese l'ho passato a leggere e rileggere le ricette, credendo che sarebbe stato impossibile anche solo pensare di rifare qualche dolce come il suo: anche solo dal procedimento si  capiva che di certo non è una passeggiata, e quelle foto... le torte sembrano finte da quanto son belle!

Poi cautamente mi sono avvicinata alla sua crema frangipane che ho "ricilato" per fare questa crostata.

Non avevo mai assaggiato la frangipane ma me ne sono subito innamorata. 

Da li ho capito che, senza avere troppe pretese, forse qualche dolcino ce l'avrei fatta anche io a farlo.

E così è stato.

Già da tempo avevo adocchiato le Sfogliatine frangipane alle pesche e cioccolato e mi avevano incuriosito molto, non solo per la forma estetica ma anche per la consistenza.

Non potete negare che siano carinissime da vedere, sembrano delle uova al tegamino! Sono troppo simpatiche! E sono molto particolari perchè sono fatte di pasta sfoglia. Io personalmente la pasta sfoglia la preferisco in versione salata, ad eccezione dei ventagli o del millefoglie per i quali vado matta, perchè quasi sempre con le creme o la  frutta perde la sua consistenza sfogliata e leggera diventato troppo umida e per niente friabile, il che danneggia il dolce nella sua consistenza generale.

Tuttavia la sfoglia è una pasta che mi affascina molto, in particolar modo perchè si alza durante la cottura  pur essendo priva di lievito chimico o lievito di birra!

I miracoli dell'arte pasticcera... no, in realtà come insegna Luca, non è magia ma semplicemente chimica: al momento in cui la sfoglia viene infornata si sprigiona del vapore dall'acqua contenuta nell'impasto del pastello e da quella contenuta nel burro e fuoriuscendo, il vapore spinge verso l'alto e incontra sulla sua strada la resistenza degli strati collosi dell'amido e del glutine contenuto nella farina, facendoli quindi alzare. 

Chiamatela come volete, ma per me rimane magia. :-D
Una magia che però ancora non ho mai fatto.
Già, su questo ho peccato. Ho seguito per filo e per segno una ricetta di Montersino senza seguire la preparazione dell'ingrediente principale: la pasta sfoglia.
Non me ne voglia Montersino, ma il procedimento era troppo lungo e troppo difficile, io non avevo tempo ma solo una gran voglia di dolce e non potevo di certo perder tempo a contare le stratificazioni e a fare tutte quelle pieghe. Sono andata al super e ho comprato la sfoglia pronta di quel nonno famoso che ha il cognome uguale al nome di un anfibio. :-D (Ah, e ora che ci penso ho fatto qualche altra piccola modifica per mancanza degli ingredienti richiesti, le modifiche le trovate tra parentesi! :-D )
E il risultato, almeno esteticamente non è cambiato!
Certo con la sfoglia fatta in casa, questi dolcetti sarebbero stati più buoni ma non volevo rischiare! Io la pasta sfoglia non l'ho mai fatta!!!! Che vergogna.... Ma ho intenzione di irmediare a questa mia lacunea...la prossima volta però! :-D
Insomma, bando alle ciance, queste sfogliatine le dovete assolutamente provare perchè sono troppo golose! La crema frangipane, a base di mandorle e cioccolato, si sposa benissimo con le pesche sciroppate che, in fase di cottura, sprigionano il loro buon sughetto che va a fondersi con la sfoglia. E poichè le pesche non sono a contatto diretto con la sfoglia ma sono adagiate su un generoso strato di crema, questo fa sì che la pasta non si inumidisca troppo diventando troppo molliccia. Infatti, come insegna il maestro: "Aggiungendo un pizzico di amido di mais ai ripieni, riusciremo a evitare che in cottura gli ingredienti umidi rilascino troppi liquidi e ammollino la pasta".

SFOGLIATINA FRANGIPANE

ALLE PESCHE E CIOCCOLATO

 (ricetta tratta da "Peccati di Gola" di L. Montersino)

Ingredienti per circa 12 sfogliatine:

- per il composto frangipane:

95 gr mandorle pelate;

90 gr zucchero di canna grezzo;
95 gr burro;
105 gr uova intere (2 uova medie);
28 gr farina di riso (io ho usato la farina 00);
7 gr  amido di riso (io ho usato l'amido di mais);
70 gr cacao amaro in polvere;
25 gr granella amaretti;
- per la finitura:
300 gr pasta sfoglia;
250 gr pesche sciroppate (12 mezze pesche);

100 gr gelatina di albicocche (io ho usato il Tortagel);

100 gr amaretti.

Procedimento:
Prepariamo il composto frangipane: nel mixer tritiamo le mandorle insieme allo zucchero di canna, in modo da ottenere una polvere fine. In una ciotola montiamo quindi con le fruste elettriche il burro a pomata insieme a questa polvere di mandorle e zucchero (t.p.t). Uniamo poi le uova intere e dinfine la farina e l'amido setacciati con il cacao.  Completiamo con gli amaretti sbriciolati.
Stendiamo la pasta sfoglia allo spessore di circa 2,5 mm e ricaviamone dei dischi del diametrodi circa 10cm con un coppapasta o un  tagliabiscotti. Bucherelliamo la superficie con i rebbi di una forchetta.
Mettiamo al centro un pò di crema frangipane e gli amaretti ridotti in granella.
Aggiungiamo mezza pesca scriroppata premendo leggermente in modo da far uscire leggermente la crema dai lati della pesca.
Inforniamo a 170° per circa 20minuti o comunque finchè le sfogliatine non sono leggermente dorate.

Lasciamole raffreddare completamente e lucidiamole con la gelatina.


E con questa ricetta partecipo alla raccolta di Antonella del blog "Le ricette di Lella": Tanto Gusto con la Frutta!!!